第八十六章 清汤燕窝

　　跟着俞教习走进里面的屋子，一间宽敞明亮的大作间就展示在林小竹眼前。

　　靠墙边一溜的灶台，足有六个。不过大小不一，高低不同，作用也就不一样。其中两个灶台上还煨炖着东西，空气里弥漫着<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/ji2.jpg">汤的味道；屋子的右侧是一溜三个大水缸，右边的厨柜里上，瓶瓶罐罐琳琅<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/man.jpg">目，装的自然是各种调味料；中间砌着一个大案台，台上放着砧板刀具，还有一些马上要用的食材。东西虽多，却整洁干净，一尘不染。

　　看着这屋子里的摆设，林小竹就手<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/yang2.jpg"><img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/yang2.jpg">，心里就带了几分雀跃和兴奋，有着强烈的想做菜的冲动。

　　自从老爷子走后，她就没有再动手做过菜。她前世喜欢吃，喜欢做吃的，但还没到痴<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/mi2.jpg">的地步，否则她一定会放下所学的专业，再去学厨。可现在，在跟老爷子学习厨艺的过程中，她发现，把食材稍加处理，然后与其他材料相配，经过烹炒煎煮，使它们互相融合一起，形成一种美不可言的味道，让自己的味蕾惊<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/yan.jpg">，让品尝的人惊叹夸赞，是一件多少美妙的事。她现在深深沉<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/mi2.jpg">于这一过程里，哪怕她所做出来的东西还不能放进自己的嘴里，被自己所品尝，她也甘之如饴，乐此不疲。

　　“公子喜欢干净，厨房里一定要干净整洁，不能脏<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/luan.jpg">。”俞教习解释道。

　　然后指着案台上的食材问：“现在教习考考你，刚才所说的那几道菜，你说说。应该先做哪样，后做哪样？”

　　林小竹想了想：“应该先上凉拌双笋。再上清汤燕窝，然后依次是油焖大虾。雪菜黑鱼片，香糯荷藕，咸蛋黄南瓜，清炒空心菜。至于紫灵芝炖<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/ji2.jpg">汤，那得看公子的习惯是喜欢先喝汤还是后喝汤了。”

　　俞教习眼中闪过一丝赞许，脸上却不动声<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/se.jpg">，又问：“你这样安排，可有讲究？”

　　“凉菜、大菜，都是事先都已做好。只要食客那里甫一坐定，便可上菜。凉菜开胃，大菜需得在最饥饿、最有胃口时才能尝出好味道，不枉厨子的一番精心烹制。趁着食客品尝这两道菜的功夫，厨子便可从容热炒，菜一出锅便端上，热度不被耽搁，味道自是最好。在尝过热炒佳味之后，方上香糯荷藕和咸蛋黄南瓜。以充盈辘辘饥肠，填<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/bao.jpg">肚子。清炒空心菜，清新<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/shuang.jpg">口，自应放在油腻<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/bao.jpg">肚之后。”

　　“说得好！”俞教习不再遮掩脸上的赞叹之情。“不过除了你所说的这些之外，还要记住，就算是同一类菜。谁先谁后也颇有讲究：咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先。薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。”

　　“小竹谨记。”林小竹躬身答道。起身看到俞教习胖胖的脸上<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/man.jpg">是慈祥。忍不住顽皮地道：“小竹知道，前面吃咸了，就算最后上的汤忘了放盐，食客也会大呼：这汤极鲜！”

　　俞教习“哈哈”大笑起来，伸出手拍了一下林小竹的脑袋：“正是此理。”

　　说完他朝外面努努嘴，轻声道：“你悄悄看一看，她们是不是都在专心干活。”

　　林小竹看他神神秘秘的样子，心领神会，蹑手蹑脚地走到门边看了看，见外面的三人都在认真干活，周玉<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/chun.jpg">和吴彩云一边干活一边还继续打着嘴仗。她转过头来，朝俞教习点了点头。

　　俞教习走到灶边，掀开一口热腾腾的锅。里面放着两个炖盅，正“咕嘟咕嘟”地在沸水里炖煮。他拿了一副碗勺，打开两个炖盅的盖子，从每个炖盅里各舀了一勺燕窝出来，复又将其盖上，将碗递给林小竹：“尝尝。”

　　林小竹接过碗勺，看着里面两勺晶莹剔透的燕窝，忽觉鼻子发酸，差点掉下泪来。

　　自从厨艺考试拜在俞教习门下，又在袁天野处点评了他所做的菜后，俞教习便对她青睐有加，在人前毫不遮掩对她的赞赏。现在竟然不惜冒着被发现的危险，特意招她进这里间，从专门为两位公子炖制的炖盅里偷舀燕窝给她尝。

　　一个厨子，想要成为厨艺高强者，第一要务，便是眼界要开阔，吃过无数的好东西，这样才能做出最美味的食物来。俞教习此举，对她的看重栽培之心，显而易见。

　　俞教习为发现千里马而欣喜，她又何尝不为遇到伯乐而万般庆幸？她与俞教习无亲无故，却能得其如此悉心栽培，这份知遇之恩，怎不令她动容？

　　俞教习看她舀了一勺燕窝进嘴里，<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/man.jpg">脸期盼地问：“感觉如何？”

　　林小竹咽下燕窝，抬起那双清亮亮的眼眸，璨然一笑：“汤清如水，<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/se.jpg">如淡茶。入口清香，鲜美至极。”

　　俞教习一呆，片刻之后猛一击掌：“妙极，妙极！”

　　林小竹暗叫要糟，飞快地将剩下那口燕窝倒入嘴里，然后跨出一步，将碗放入蒸锅里，刚一盖好盖子，外面的三人便伸头进来，看着他们：“怎么了？”

　　俞教习这才发现自己太过激动，叫得太大声了。连忙朝门口摆了摆手：“没事，没事，你们去忙你们的。”

　　待那三人缩了回去，他仍兴奋地来回踱着步，赞叹道：“这十六个字，说尽了这清汤燕窝的<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/jing.jpg">妙所在。妙啊，实在是妙！”暗暗决定，一会儿公子吃了这燕窝，他一定要把林小竹这十六字点评奉上。

　　激动过后，他看看天色，摸摸头道：“这燕窝，看似简单，实则极为复杂。不是一时半会能说清楚的。咱们先做菜，以后再跟你慢慢说。”

　　“好。”林小竹笑道。

　　她跟老爷子做了十来天菜，对于燕窝这东西并不陌生。这道清汤燕窝，她就曾在老爷子在指导下做过。味道么，自然不在俞教习之下。甚至不谦虚地说，还要比他胜出一筹。

　　这道清汤燕窝，自是要选择最好的贡燕或血燕，然后利用水的冷热温度，耗时四五天进行发制，再经过反复的清水冲漂和细心的择<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/mao.jpg">去杂质，方可入清汤煨制。

　　除此之外，这道菜最要紧的，就数那清汤。名为清汤，实则<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/ji2.jpg">汤。此汤要用老母<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/ji2.jpg">、老母鸭、火腿、蹄<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/rou.jpg">、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品吊制至少两个时辰，再将<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/ji2.jpg"><img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/xiong.jpg">脯<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/rou.jpg">剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/xi.jpg">附杂质。反复<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/xi.jpg">附两三次之后，锅中原本略浊的<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/ji2.jpg">汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。

　　将这样的清汤倒入放了燕窝的炖盅里，隔水炖至一个时辰，这才成就了这道看似清淡无奇，实则奢华无比、花样繁琐的清汤燕窝。

　　而在老爷子的食谱里，和这道燕窝同时上桌的，还应该有一壶至清的茶汤。依据<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/chun.jpg">补肝，夏补心，秋润肺，冬补肾的中医滋补原理，在这初冬季节，茶汤中应该加入补肾强身平痰去<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/chuan.jpg">的虫草，慢炖多时，最适合时常咳嗽的袁天野所用。

　　“苏小舒。”俞教习却未动手，而是冲着外面喊了一声。见苏小舒应声进来，吩咐道：“你去公子的院子问问看，两位公子是否想用早饭了。”

　　“是。”

　　看着苏小舒出门，他又递给林小竹一条围裙：“来，咱们先把黑鱼片了。”

　　看到石头砌成的水池里养着的黑鱼，林小竹啧啧惊叹：“这条黑鱼真好。”

　　黑鱼又称乌鳢、乌鱼、火头。《神农本草经》中被列为上品。这种鱼出<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/rou.jpg">率高、<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/rou.jpg">厚<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/se.jpg">白、红肌较少，无肌间刺，通常用来做鱼片，味道极为鲜美，而且营养丰富，最是滋补，还对伤口有消炎的作用。

　　时值农历十月初冬，寒风乍起，此时的黑鱼味道最佳。俞教习得到的这条黑鱼，个头极大，看样子足有七、八斤重；样子生猛，极为鲜活，跟林小竹前世看到的养殖的黑鱼完全不一样。

　　俞教习捉了鱼，手起刀落，用刀背一下敲在了鱼的脑门上，把它敲晕，这才开膛剥肚去腮，将其处理干净。然后剁头去尾，将剩下的那一段从在鱼骨上方紧贴着骨头横切，将上半片鱼<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/rou.jpg">切下来，再依法处理下半片，将中间的鱼骨与鱼身分离，整条鱼便切成了两片鱼身和中间一条鱼骨，以及剁下来的鱼头。

　　他把鱼头和鱼刺放入一个碗里，道：“一会儿做完菜，我就用这个给你们炖一锅黑鱼汤。”

　　“呀，好啊！黑鱼汤最鲜美。”林小竹<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/huan.jpg">快地道。<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/nai.jpg">白的鱼汤，是她的最爱。

　　俞教习又道：“看着我的刀，这片鱼，应该从鱼尾开始片。用手按住尾部的鱼身，顺着鱼刺的走向斜下入刀。”说完，示范了一遍。接着又给鱼片上浆。

　　“俞教习，袁十大哥问过了，说如果做好了，就可以上菜了。”苏小舒进来禀道。

　　“好嘞。”俞教习叫道“如果外面的食材处理好了，洗净拿进来。”又指挥林小竹把菜配好，指着拿着食材进来的周玉<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/chun.jpg">和吴彩云“一会儿做好了菜，你们两人都帮着上菜。”

　　这本是在公子面前<img src="http://xs.80110110ks.com/pic/PexP/lou.jpg">脸的事，吴彩云应该高兴才对。但她今天却高兴不起来。早上才发生过的事，她正希望公子能将她忘记一段时间，不要想起才好呢。这会儿到公子面前去，还不知会怎么惩罚呢。

　　“俞教习，我这脚有点疼，走路不方便，要是一下摔了把菜撒了，还不得连累您老？您看，是不是叫苏小舒去上菜？”她看着俞教习，可怜巴巴地道。