楔子

　　燠热的厨房，布満油烟及热气。

　　灶上的汤沸腾着，蒸笼內的大汤包冒出<img src="in/you.jpg">人⾁葱香，挂炉里的烤<img src="in/ji2.jpg">滴着透明油脂，落在炭上，滋地化成扑鼻香味，砧板上片着弹<img src="in/xing.jpg">十⾜的五花⽩⾁，油花部分比⽔晶更加晶莹，油锅里，臂般长的肥美鲈鱼，炸得金⻩酥脆，捞起置盘，佐上羹酱、撒上翠葱，⾊香味三者兼具。

　　头灶掌火候、司烹调，二灶管刀功、顾摆盘，学徒忙切菜洗菜和打杂，头灶要⽔时得勤快递⽔，二灶要酒时马上得利落送酒，伙计来来回回催菜端菜，各司其职，彼此间配合得天⾐无<img src="in/feng.jpg">，才能应付饭楼如嘲的客源。

　　厨房如‮场战‬。

　　“蒜泥⽩⾁、⿇婆⾖腐，上菜！”从头灶手中接过长盘的学徒忙嚷嚷，菜盘才放在厨房外侧长桌，手脚利落的伙计马上端到外堂。

　　“上菜啰！”

　　“三鲜面、宮保<img src="in/ji2.jpg">丁、⼲烧笋子，上菜！”

　　“汤包一笼，上菜！”

　　“樟茶鸭子还没好吗？快些，前头客倌在催！”

　　“蹄脍、燕菜清汤、⽩饭，上菜！”

　　此起彼落的叫喊，忙碌穿梭的⾝影，锅铲炒勺厮杀的匡锵声响，四喜楼生意兴隆的幕后功臣由厨房这十几个人共享，一点也不为过。

　　厨房最兵荒马<img src="in/luan.jpg">的时段在午时午膳及酉时晚膳，这两个时辰中，没有人有空闲停手歇息，连到茅厕解手都嫌浪费时间。灶里的火，不曾熄灭；勺子与大锅的敲击，不曾停止；噴香的油烟，不曾中断。

　　一百四十盘蒜泥⽩⾁，六十二盘⿇婆⾖腐，两百碗三鲜面，一百碗<img src="in/ji2.jpg">丝面，九十只挂炉烤<img src="in/ji2.jpg">，三十只脆⽪啂猪，七十一笼大汤包，十大桶⽩饭，五大锅<img src="in/nai.jpg">汤，五大锅清汤，二十五块蹄脍，超过三百只醉虾，五十盘糖醋鱼片，六十六盘炒时蔬，三十盘脆膳酥⾁，八十七盅葯炖排骨…每顿用膳时间，最少的数量几乎都会超过这些数字，遑论加上其它小碟小菜，林林总总加起来随便也破千盘以上，四喜楼人嘲络绎不绝的好生意，可不是随口胡诌出来。

　　“奇怪…现下过午时了没？”二灶切⾁摆盘的动作没停歇过，涨満的下腹<img src="in/yu.jpg">求解放。平常这个时候，前头大厅应该差不多送走大多数客人，会有些晚吃的人姗姗来迟，可也不至于让他切⾁的手不得休息，再…再不去茅厕解手，他就要尿<img src="in/ku.jpg">子了啦！

　　“早过了。”学徒又洗净好几把茼蒿。

　　“那为什么出菜速度完全没减慢？外头等用膳的人还那么多吗？！”二灶哇哇大叫，又一块刚烫好的五花⽩⾁抛到他手边砧板上待切。

　　“银肚丝、酒蒸<img src="in/ji2.jpg">、辣爆虾、⽩饭，上菜。”毫不受周遭影响的沉默头灶除了念菜名之外，没有第二字赘言。

　　外堂伙计端走三盘新菜，也丢出客倌加点的菜肴菜单。“叉烧⾁一盘，⿇婆⾖腐再一盘，糟溜鱼片，拔丝山葯，雪花<img src="in/ji2.jpg">，东坡焖⾁，牛杂拼盘加葱不加芫荽，还要翡翠蟹粉…”

　　头灶头也不颔，直接热锅爆香准备伙计丢下的菜单。

　　“小⾖⼲！小⾖⼲你等等！”二灶唤住外堂伙计。“外头怎么回事？今天有哪户人家在楼子里大摆宴席。…不对呀，若有人摆宴，我们厨房也会先知道才对。”

　　“没有没有，楼子里没人摆宴席，只有一位年轻姑娘来，她从踏进楼子里到现在，手上竹箸可没停过，⽩饭一碗接一碗，菜一盘盘扫空，边吃还边吩咐我记下她要加点的新菜，她<img src="in/gen.jpg">本是拿着菜单，从第一道数下来，要咱们全上一遍，然后再由她吃过的菜肴里加点她喜<img src="in/huan.jpg">的那几道…不说啦不说啦，我得先替她上菜，待会儿再来端加点的。”伙计健步如飞，拐出厨房门，不见人影。

　　一位年轻姑娘？

　　刚刚小⾖⼲是这么说的吧？

　　可伙计端出去的菜及新增菜⾊，已经是能喂<img src="in/bao.jpg">好几十个男人的超多分量！

　　二灶和众多学徒都听怔了，只有头灶还在芡⾖腐，锅里咕噜噜的窜冒热烟，他黑眸盯紧火候，在最佳时机起锅、盛盘，继续处理下一道糟溜鱼片。

　　伙计小⾖⼲咚咚咚奔回来，朗声道：“追加，⽩饭两碗、荷叶包<img src="in/ji2.jpg">两份、酥鱼十尾、炒螺两盘、蹄脍两块、汤包三笼、蒜泥⽩⾁两盘…就先这样吧。”最后那五个字完完全全传达客倌的意思。“还有，方才点的叉烧⾁呀、糟溜鱼片呀，请快一点上，她快吃完了。”

　　猪！在外头点菜的家伙是猪吧？！

　　“叉烧⾁、⿇婆⾖腐、糟溜鱼片、东坡焖⾁、牛杂拼盘加葱不加芫荽，上菜！”头灶端出一道道菜，不似厨房里其它人那样目瞪口呆，也不在意点菜客倌的⾝分，他只负责将好吃的食物烹煮出来。

　　“呀，对了，刀头哥，她夸你做的菜好吃，说她这辈子还没吃过如此<img src="in/bang.jpg">的菜肴呢！”伙计小⾖⼲一趟功夫就将五大盘菜朝手臂上摆，半点汤汁也不洒，动作⿇利得很。

　　头灶，姓刀，单名一字“屠”掌柜叫他刀头灶，厨房弟兄叫他刀头哥，老板敬他一句刀哥，是四喜楼里支撑住火热生意的最大支柱。

　　他刀工好，曾有同业上门挑衅，找了个名満京城的大御厨前来踢馆，大御厨端出⾖腐雕刻的⽩⽟观音，维妙维肖；只见刀屠拿起一颗<img src="in/ji2.jpg">子，手里大菜刀一把，开始刻物，一个时辰后，<img src="in/ji2.jpg">子薄壳上是一整幅八仙过海，蛋壳毫无破损，刀屠还在蛋壳里灌⼊<img src="in/ji2.jpg">汁打匀的蛋清与六、七种菜末，蒸<img src="in/shu.jpg">，好看又好吃，大御厨当场羞得捂着脸，逃出四喜楼。

　　他<img src="in/shu.jpg">作料，盐、酒、醋、⽔、酱汁，他皆精通，二灶曾模仿他的做菜步骤，煮出来的味道就是偏差了些。

　　他精火候，文火煨煮，武火煎炒，视菜⾊而改变火候強弱。

　　唯一的缺点是他寡言，一整天里，从他嘴里听见的字眼除了各类菜名外，几乎不曾和其它厨子闲话家常。伙计小⾖⼲的那句话，寻常不会得到刀屠太多反应，但今天，不只外头来了个怪姑娘，连刀屠也怪怪的。

　　“小⾖⼲。”刀屠唤住伙计，要他稍待片刻，接着取来薄透凉⽪，置上清脆生蔬，苹果去⽪削片，再加上一长条薄熏⾁，卷起，切成一口一块的大小。

　　凉⽪透着內馅的翠绿可口，这道不是四喜楼菜单上的菜肴，八成是刀屠近⽇研究的新菜⾊。

　　刀屠利落置盘，转<img src="in/jiao.jpg">小⾖⼲。“招待那名姑娘。”

　　“刀头哥，我没有哦？”太偏心了！小⾖⼲忍不住问。他忙得満头大汗，偏偏凉⽪卷生菜看起来是那么清脆慡口，不像三鲜面或<img src="in/ji2.jpg">丝面热气腾腾，在炎夏里，尝起来滋味一定很好。

　　“等灶里熄火休息，大家都有。”刀屠开始热油炸酥鱼，也是外头姑娘加点的菜⾊。

　　“太好了！”忙完就有好料可吃，小⾖⼲心情‮悦愉‬，勤快上菜啰！

　　前头大厅，已过用膳的热闹时刻，此时仅有两、三桌客人仍在品茗聊天，有一口没一口夹着快空的残肴，小⾖⼲绕过那几桌，双臂叠満的热菜送往唯一一桌仍在扫菜的小姑娘面前。

　　“姑娘，上菜啰！”小⾖⼲一边布菜，一边将空盘整齐地叠起。“叉烧⾁、⿇婆⾖腐、糟溜鱼片、东坡焖⾁、牛杂拼盘，还有咱们家刀头灶招待的未命名新菜，请慢用！”

　　小姑娘<img src="in/shun.jpg"><img src="in/shun.jpg"><img src="in/chun2.jpg">，将<img src="in/chun2.jpg">畔酱汁<img src="in/tian.jpg">⼲净，继续吃。

　　叉烧⾁，三两口⼊嘴，嚼嚼嚼，咽下。好⼊味，等会儿再来一盘！

　　⿇婆⾖腐又辣又香又滑又嫰，已经是她追加的第三盘，好滋味没话说，和在⽩饭里，一碗接一碗停不下来！

　　糟溜鱼片，新鲜美味！

　　东坡焖⾁嫰成这德行怎么得了呀？！

　　未命名新菜？不就是凉⽪舂卷吗？看来好似不难吃。

　　她夹一块⼊口，瞳铃眼儿瞪大，嘴里嚼得喀滋喀滋。嗯，生蔬菜清脆多汁，浓蒜味的啂⽩酱汁和着菜，香气冲鼻，苹果片的甜又柔和掉嘴里生菜味，熏⾁香点缀其中，薄凉⽪冰冰的却弹<img src="in/xing.jpg">十⾜，混在吃下许多咸甜菜肴的嘴里，仿佛饮进一瓢清泉，口感清新极了…好吃！好好吃哦！

　　她快手招来小⾖⼲，塞満食物的子邬没空挤出字句，只能指着那碟凉⽪舂卷颤动手指。她要加点！她要加点这种凉⽪舂卷一百条！

　　“姑娘有什么问题吗？”小⾖⼲机灵地瞧着，自行推测。“姑娘是想再加点这道菜吗？小的要先跟你说声抱歉，这道菜是咱四喜楼的刀头灶特别招待，还不开放点菜，请你换道菜吧。”

　　本噜。她咽尽嘴中食物，拍桌跳起来，一并拉起腿上裹住五大块金砖的蓝布包往桌上甩…

　　“我要买你们四喜楼的刀头灶！”