第六十三章 - Mccms内容管理系统

　　烹饪课不比其他课，讲讲理论照本宣科就能讲好，事实上，就算是‮频视‬教学，也很难起到卓越的作用。

　　再者，云庄面对的‮生学‬，都是浸<img src="in/yin2.jpg">此道数十年的老厨师，拿什么能让这些老师傅听云庄的凭什么让这些年纪不小，甚至是云庄两三倍的老手甘心听云庄讲课

　　云庄不是没想过其中的难处，而且饮食文化经过几千年的变化已经有了很大不同，云庄脑子里的食谱多是多，却不一定适合这未来世界。

　　所以云庄从来就没打算要<img src="in/ying.jpg">合未来世界的饮食文化。

　　⾼科技大大方便了烹饪的过程，很多食物都有了完善的流⽔线，烹饪几乎完成了机械化的改造。人们把时间和精力越来越多投⼊到人类科技和基因的发展上去，而直到因为某些原因不得不移民的时候，属于人类的饮食文化完完全全经受了一场格式化。

　　云庄所处的时代，正是饮食文化被重新重视起来，却百废待兴的时代。

　　人们借助现代化机器摸索着，尝试着，可太多关于食物的记载已经消失在宇宙洪流之中，他们手里掌握空前发达的科技，却难以満⾜自己的口腹之<img src="in/yu.jpg">。

　　联系这些云庄查到的背景，云庄由衷感到了一种使命感。

　　云庄上了星网，段老爹老早就带着自家厨师们等在门口，见云庄来了，眼里都带着笑。

　　云庄突然有点‮愧羞‬，这些人是真心热爱烹饪，可他只是用它赚取利益而已。

　　他发现自己先前的担忧一点道理都没有，这些老厨师们毫无架子，段老爹应该事先跟他们通过气，可就算这样，他们追求烹饪的心实在让云庄汗颜。

　　他总算有点明⽩洛奇的心思，烹饪已经沦落到这种地步，再没有人去为它奋斗，未来人们吃什么难不成一辈子都是营养剂吗即便这些年来，饮食文化已经有了极大的改善，但是即便拥有最先进的仪器，想要找到最相<img src="in/xing.jpg">的搭配，最合适的调料，也不是一朝一夕能完成的。

　　“今天跟大家<img src="in/jiao.jpg">流的是烹饪最基本的一种形式，热炒。热炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、藌汁、糖⽔、涮

　　1、炒：炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、<img src="in/shu.jpg">炒、滑炒、清炒、⼲炒、抓炒、软炒等。生炒的基本特点是主料不论植物<img src="in/xing.jpg">的还是动物<img src="in/xing.jpg">的必须是生的，而且‮挂不‬糊和上浆。<img src="in/shu.jpg">炒原料必须先经过⽔煮等方法制<img src="in/shu.jpg">，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。<img src="in/shu.jpg">炒的调料多用甜面酱、⻩酱、酱⾖腐、⾖瓣辣酱等。<img src="in/shu.jpg">炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要耝，丁要大一些。这是滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。⼲炒：⼲炒又称⼲煸。就是炒⼲主料的⽔分，使主料⼲香酥脆。⼲炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但⼲炒的时间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用<img src="in/ji2.jpg">蛋<img src="in/ye.jpg">把淀粉调成粥状糊；一种是用清⽔把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或⽔澥成<img src="in/ye.jpg">状有的主料本⾝就是<img src="in/ye.jpg">状，再用适量的热油拌炒。成菜松软、⾊⽩似雪。

　　2、爆：爆就是原料在极短的时间內经过沸汤烫或热油速炸也有用油温较⾼的底油速炒的再与配料同炒，迅速冲⼊兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧<img src="in/xing.jpg">的肚头、<img src="in/ji2.jpg">⾁、鸭⾁及瘦的猪⾁、牛⾁、羊⾁等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过⼲，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脫节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、⽔爆等。油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控⽔，放⼊热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲⼊兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后，控去部分油，下⼊配料，冲⼊芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。酱爆：酱爆就是用炒<img src="in/shu.jpg">的酱类甜面酱、⻩酱、酱⾖腐爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开⽔烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、⽔爆：汤爆和⽔爆很相似。把主料先用开⽔氽至半<img src="in/shu.jpg">后，冲⼊调和味的沸汤，即为汤爆；如果冲⼊沸⽔，即为⽔爆。⽔爆菜肴在食用时另蘸调味品。

　　3、熘：熘在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁<img src="in/jiao.jpg">融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等；<img src="in/gen.jpg">据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。软熘：软熘是将主料经过滑油有经蒸、煮、氽等方法处理的，再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在调料中加⼊香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味。

　　4、炸：炸是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、⼲炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本⾝‮挂不‬糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。⼲炸：⼲炸就是炸⼲原料的⽔分或炸去原料部分⽔分，使原料內外⼲香酥脆。⼲炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量⼲淀粉或⽟米粉，放⼊油锅炸之。软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄<img src="in/ji2.jpg">蛋糊，再下油锅炸制。酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫰；二是主料先经蒸，卤至<img src="in/shu.jpg">烂，再挂少量<img src="in/ji2.jpg">蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚约2分的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及<img src="in/ji2.jpg">蛋<img src="in/ye.jpg">，最后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。

　　5、烹：烹是先将主料用旺火热油炸或煎一下，再以少量底油，放⼊主料，下⼊单一的调料烹制；再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下⼊炸过的原料烹制而成。

　　6、煎：煎是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放⼊原料，先煎一面上⾊，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，⾊泽一致。煎的种类很多，有⼲煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。⼲煎：⼲煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂<img src="in/ji2.jpg">蛋糊或拍粉拖蛋<img src="in/ye.jpg">煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料汁烹制。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放⼊各种调料调好味放屉內蒸之。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅內放⼊调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是⾊泽浅⻩，质地松软。糟煎：糟煎是在主料煎后放⼊香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴⾊金⻩，质地软嫰，味微甜，带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲⼊沸⽔再烧开。

　　7、溻：溻是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌，再挂<img src="in/ji2.jpg">蛋糊或拍粉拖蛋<img src="in/ye.jpg">将原料煎至两面金⻩，然后再加⼊配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。

　　8、贴：贴有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金⻩；另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，故菜肴一面焦⻩香脆，一面鲜嫰。贴的菜肴外酥脆，里细嫰。

　　9、瓤：瓤是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的陷。瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。

　　10、烧：烧制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤或⽔和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、⾊泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若⼲烧法。红烧：红烧菜因成菜多为红⾊而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗⼊主料內，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用⽔把<img src="in/shi.jpg">淀粉调稀勾芡而成。⽩烧：⽩烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡⾊或⽩⾊。⼲烧：⼲烧又称大烧。⼲烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗⼊原料內，烧得菜肴见油而不见汁的烹调方法。

　　11、焖：焖是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸或油滑、或⽔燎后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。焖有红焖和⻩焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖⾊比⻩焖多。红焖菜为深红⾊，⻩焖菜呈浅⻩。

　　12、煨：煨是用微火慢慢地将原料煮<img src="in/shu.jpg">。煨制的主料要先经出⽔处理，再加⼊汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。煨菜原料多是质地老、纤维质耝的牛⾁、羊⾁、野鸭、鹅之类。煨制的菜品<img src="in/shu.jpg">烂，味醇厚，汤汁甚美。

　　13、焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗<img src="in/shu.jpg">。焗菜因采用的调料不同，有蚝油焗、陈⽪焗、香葱油焗、西汁焗等。”

　　云庄一边说，一边变着花样用幻灯片展示给众人看。说到幻灯片，不得不说云庄确确实实用了心。整个下午，他都在录制自己示范这些烹饪方式的‮频视‬，然后用他<img src="in/shu.jpg">悉的，却已经非常古老的处理软件将这些‮频视‬整合到一个ppt里，放到星网空间里面可惜云庄不会用未来世界的播放软件来合成‮频视‬，不然就不需要这么辛苦亲手去做，就可以采取思维成像的技术，完成更加完美的‮频视‬。

　　云庄见众人露出或疑惑，或惊讶的表情，心下了然。一口吃不成一个胖子，更何况他现在说的这些，或许跟老厨师们本⾝的观念不一样，他们不会用铁锅那种古老的东西，不会用铲子，什么叫大火翻炒也不知道。这些，不仅仅需要他们去了解，云庄自己也要学会使用一些发达的设备来提⾼自己的效率，而这些，从老师傅们手里很容易学到。

　　只不过机器虽然绝对便利和精准，却烧不出那种外焦里嫰的味道。没有翻炒，调料不⼊味，在未来人们的观念里，这是正常的，没什么不对。

　　改变他们的观念，这是云庄要做的第一步。

　　云庄看得出，厨师们都有疑惑在心，就这两个多小时的时间，云庄也没期望大家能这么快领会他的用意，毕竟<img src="in/gen.jpg">深蒂固的烹饪方式受到冲击，任谁也需要一段时间适应，就连云庄自己在面对这么多⾼新科技的元素融⼊烹饪之中，也需要慢慢适应一样。他跟大伙儿的关系并非师徒，而是共同进步的探索者，他们互相学习，互相得益。

　　这就是云庄的目的。

　　“段叔，这是我整理的一小部分食谱，大部分是西餐甜点，我明天会送一些样品给您。”临走前，云庄把一本电子书发给段老爹。

　　段老爹眼睛一亮，云庄话里的意思是这些甜点的制作方式完全对段尝餐馆公开，也就是说，他们完全可以让老师傅们学习这些甜点的制作方式，以后哪怕云庄违反合约，段尝餐馆也照样得到这些好处。

　　这相当于二重保证，虽然云庄看上去不像是言而无信的人，但对于段老爹来说，他的的确确是太年轻了。

　　对比段敖，段老爹只能叹息一句别人家的孩子。

　　双方相互告别，云庄也带着疲惫沉沉睡去，夜，带着对未来的美好憧憬，席卷而来。

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