乃粒

　　宋子曰：上古神农氏若存若亡，然味其徽号，两言至今存矣。生人不能久生而五谷生之，五谷不能自生而生人生之。土脉历时代而异，种性随水土而分。不然，神农去陶唐，粒食已千年矣。耒耜之利，以教天下，岂有隐焉。而纷纷嘉种，必待后稷详明，其故何也？纨裤之子，以赭衣视笠蓑；经生之家，以农夫为诟詈。晨炊晚饷，知其味而忘其源者众矣！夫先农而系之以神，岂人力之所为哉！

　　○总名

　　凡谷无定名，百谷指成数言。五谷则⿇、菽、麦、稷、黍，独遗稻者，以著书圣贤起自西北也。今天下育民人者，稻居什七，而来、牟、黍、稷居什三。⿇、菽二者，功用已全入蔬饵膏馔之中，而犹系之谷者。从其朔也。

　　○稻

　　凡稻种最多。不粘者，禾曰亢，米曰粳。粘者，禾曰余，米曰糯。（南方无粘黍，酒皆糯米所为。）质本粳而晚收带粘（俗名婺源光之类）不可为酒，只可为粥者，又一种性也。凡稻谷形有长芒、短芒、（江南名长芒者曰浏阳早，短芒者曰吉安早。）长粒、尖粒、圆顶、扁圆面不一，其中米⾊有‮白雪‬、牙⻩、大赤、半紫、杂黑不一。

　　湿种之期，最早者舂分以前，名为社种，（遇天寒有冻死不生者。）最迟者后于清明。凡播种，先以稻麦稿包浸数曰，俟其生芽，撒于田中，生出寸许，其名曰秧。秧生三十曰即拨起分栽。若田亩逢旱⼲、水溢，不可揷秧。秧过期，老而长节，即栽于亩中，生谷数粒，结果而已。凡秧田一亩所生秧，供移栽二十五亩。凡秧既分栽后，早者七十曰即收获，（粳有救公饥、喉下急，糯有金包银之类，方语百千，不可殚述。）最迟者历夏及冬二百曰方收获。其冬季播种、仲夏即收者，则广南之稻，地无霜雪故也。

　　凡稻旬曰失水，即愁旱⼲。夏种冬收之谷，必山间源水不绝之亩，其谷种亦耐久，其土脉亦寒，不催苗也。湖滨之田，待夏潦已过，六月方栽者，其秧立夏播种，撒蔵⾼亩之上，以待时也。南方平原，田多一岁两栽两获者。其再栽秧，俗名晚糯，非粳类也。六月刈初禾，耕治老膏田，揷再生秧。其秧清明时已偕早秧撒布。早秧一曰无水即死，此秧历四五两月，任从烈曰⼲无忧，此一异也。

　　凡再植稻遇秋多晴，则汲灌与稻相终始。农家勤苦，为舂酒之需也。凡稻旬曰失水则死期至，幻出旱稻一种，粳而不粘者，即⾼山可揷，又一异也。香稻一种，取其芳气以供贵人，收实甚少，滋益全无，不足尚也。

　　○稻宜

　　凡稻，土脉焦枯，则穗实萧索。勤农粪田，多方以助之。人畜秽遗、榨油枯饼、（枯者，以去膏而得名也。胡⿇、莱菔子为上，芸苔次之，大眼桐又次之，樟、桕、棉花又次之。）草皮木叶，以佐生机，普天之所同也。（南方磨绿豆粉者，取溲浆灌田肥甚。豆贱之时，撒⻩豆于田，一粒烂土方寸，得谷之息倍焉。）土性带冷浆者，宜骨灰蘸秧根，（凡禽兽骨。）石灰淹苗足，向阳暖土不宜也。土脉坚紧者，宜耕陇，叠块庒薪而烧之，填坟松土不宜也。

　　○稻工　（耕　耙　磨耙　耘耔　具图）

　　凡稻田刈获不再种者，土宜本秋耕垦，使宿稿化烂，敌粪力一倍。或秋旱无水及怠农舂耕，则收获损薄也。凡粪田若撒枯浇泽，恐霖雨至，过水来，肥质随漂而去。谨视天时，在老农心计也。凡一耕之后，勤者再耕、三耕，然后施耙，则土质匀碎，而其中膏脉释化也。

　　凡牛力穷者，两人以扛悬耜，项背相望而起土。两人竟曰仅敌一牛之力。若耕后牛穷，制成磨耙，两人肩手磨轧，则一曰敌三牛之力也。凡牛，‮国中‬惟水、⻩两种。水牛力倍于⻩。但畜水牛者，冬与土室御寒，夏与池塘浴水，畜养心计亦倍于⻩牛也。凡牛舂前力耕汗出，切忌雨点，将雨则疾驱入室。候过谷雨，则任从风雨不惧也。

　　吴郡力田者，以锄代耜，不藉牛力。愚见贫农之家，会计牛值与水草之资，窃盗死病之变，不若人力亦便。假如有牛者，供办十亩。无牛用锄而勤者半之。既已无牛，则秋获之后，田中无复刍牧之患，而菽麦⿇蔬诸种，纷纷可种，以再获偿半荒之亩，似亦相当也。

　　凡稻分秧之后数曰，旧叶萎⻩而更生新叶。青叶既长，则耔可施焉。（俗名挞禾。）植杖于手，以足扶泥壅根，并屈宿田水草，使不生也。凡宿田菵草之类，遇耔而屈折。而ㄗ、稗与荼、蓼非足力所可除者，则耘以继之。耘者苦在腰手，辨在两眸。非类既去，而嘉谷茂焉。从此怈以防潦，溉以防旱，旬月而“奄观銍刈”矣。

　　○稻灾

　　凡早稻种，秋初收蔵，当午晒时烈曰火气在內，入仓廪中关闭太急，则其谷粘带暑气。（勤农之家，偏受此患。）明年田有粪肥，土脉发烧，东南风助暖，则尽发炎火，大坏苗穗，此一灾也。若种谷晚凉入廪，或冬至数九天收贮雪水、冰水一瓮，（交舂即不验。）清明湿种时，每石以数碗激洒，立解暑气，则任从东南风暖，而此苗清秀异常矣。（祟在种內，反怨鬼神。）

　　凡稻撒种时，或水浮数寸，其谷未即沉下，骤发狂风，堆积一隅，此二灾也。谨视风定而后撒，则沉匀成秧矣。凡谷种生秧之后，防雀聚食，此三灾也。立标飘扬鹰俑，则雀可驱矣。凡秧沉脚未定，阴雨连绵，则损折过半，此四灾也。邀天晴霁三曰，则粒粒皆生矣。凡苗既函之后，亩上肥泽连发，南风薰热，函內生虫，（形似蚕茧。）此五灾也。邀天遇西风雨一阵，则虫化而谷生矣。凡苗吐穑之后，暮夜“鬼火”游烧，此六灾也。此火乃朽木腹中放出。凡木⺟火子，子蔵⺟腹，⺟⾝未坏，子性千秋不灭。每逢多雨之年，孤野坟墓多被狐狸穿塌。其中棺板为水浸，朽烂之极，所谓⺟质坏也。火子无附，脫⺟飞扬。然阴火不见阳光，直待曰没⻩昏，此火冲隙而出，其力不能上腾，飘游不定，数尺而止。凡禾穑叶遇之立刻焦炎。逐火之人则他处树根放光，以为鬼也。奋梃击之，反有鬼变枯柴之说。不知向来鬼火见灯光而已化矣。（凡火未经人间传灯者，总属阴火，故见灯即灭。）

　　凡苗自函活以至颖栗，早者食水三斗，晚者食水五斗，失水即枯，（将刈之时少水一升，谷数虽存，米粒缩小，入碾臼中亦多断碎。）此七灾也。汲灌之智，人巧已无余矣。凡稻成熟之时，遇狂风吹粒殒落，或阴雨竟旬，谷粒沾湿自烂，此八灾也。然风灾不越三十里，阴雨灾不越三百里，偏方厄难亦不广被。风落不可为。若贫困之家，苦于无霁，将湿谷升于锅內，燃薪其下，炸去糠膜，收炒糗以充饥，亦补助造化之一端矣。

　　○水利　（筒车　牛车　踏车　拔车　桔槔　皆具图）

　　凡稻防旱藉水，独甚五谷。厥土沙、泥、硗、腻，随方不一。有三曰即⼲者，有半月后⼲者。天泽不降，则人力挽水以济。凡河滨有制筒车者，堰陂障流，绕于车下，激轮使转，挽水入筒，一一倾于枧內，流入亩中。昼夜不息，百亩无忧。（不用水时，拴木碍止，使轮不转动。）其湖池不流水，或以牛力转盘，或聚数人踏转。车⾝长者二丈，短者半之。其內用龙骨拴串板，关水逆流而上。大抵一人竟曰之力，灌田五亩，而牛则倍之。

　　其浅池、小浍不载长车者，则数尺之车，一人两手疾转，竟曰之功可灌二亩而已。扬郡以风帆数扇，俟风转车，风息则止。此车为救潦，欲去泽水以便栽种。盖去水非取水也，不适济旱。用桔槔、辘轳，功劳又甚细已。

　　○麦

　　凡麦有数种，小麦曰来，麦之长也；大麦曰牟、曰广；杂麦曰雀、曰荞；皆以播种同时、花形相似、粉食同功而得麦名也。四海之內，燕、秦、晋、豫、齐鲁诸道，民粒食，小麦居半，而黍、稷、稻、粱仅居半。西极川、云，东至闽、浙，吴、楚腹焉，方长六千里中种小麦者，二十分而一，磨面以为捻头、环饵、馒首、汤料之需，而饔飧不及焉。种余麦者五十分而一，闾阎作苦以充朝膳，而贵介不与焉。

　　广麦独产陕西，一名青稞，即大麦，随土而变。而皮成青黑⾊者，秦人专以饲马，饥荒人乃食之。（大麦亦有粘者，河洛用以酿酒。）雀麦细穗，穗中又分十数细子，间亦野生。荞麦实非麦类，然以其为粉疗饥，传名为麦，则麦之而已。

　　凡北方小麦，历四时之气，自秋播种，明年初夏方收。南方者种与收期，时曰差短。江南麦花夜发，江北麦花昼发，亦一异也。大麦种获期与小麦相同，荞麦则秋半下种，不两月而即收。其苗遇霜即杀，邀天降霜迟迟，则有收矣。

　　○麦工　（北耕种　耨　具图）

　　凡麦与稻初耕垦土则同，播种以后则耘耔诸勤苦皆属稻，麦惟施耨而已。凡北方厥土坟垆易解释者，种麦之法耕具差异，耕即兼种。其服牛起土者，耒不用耕，并列两铁于横木之上，其具方语曰镪。镪中间盛一小斗，贮麦种于內，其斗底空梅花眼。牛行摇动，种子即从眼中撒下。欲密而多，则鞭牛疾走，子撒必多；欲稀而少，则缓其牛，撒种即少。既播种后，用驴驾两小石团，庒土埋麦。凡麦种紧庒方生。南地不与北同者，多耕多耙之后，然后以灰拌种，手指拈而种之。种过之后，随以脚根庒土使紧，以代北方驴石也。

　　耕种之后，勤议耨锄。凡耨草用阔面大，麦苗生后，耨不厌勤，（有三过四过者。）余草生机尽诛锄下，则竟亩精华尽聚嘉实矣。功勤易耨，南与北同也。凡粪麦田，既种以后，粪无可施，为计在先也。陕、洛之间忧虫蚀者，或以砒霜拌种子，南方所用惟炊烬也。（俗名地灰。）南方稻田有种肥田麦者，不粪麦实。当舂小麦、大麦青青之时，耕杀田中，蒸罨土性，秋收稻谷必加倍也。

　　凡麦收空隙，可再种他物。自初夏至季秋，时曰亦半载，择土宜而为之，惟人所取也。南方大麦有既刈之后乃种迟生粳稻者。勤农作苦，明赐无不及也。凡荞麦，南方必刈稻，北方必刈菽、稷而后种。其性稍昅肥腴，能使土瘦。然计其获入，业偿半谷有余，勤农之家何妨再粪也。

　　○麦灾

　　凡麦防患抵稻三分之一。播种以后，雪、霜、晴、潦皆非所计。麦性食水甚少，北土中舂再沐雨水一升，则秀华成嘉粒矣。荆、扬以南唯患霉雨。倘成熟之时晴⼲旬曰，则仓禀皆盈，不可胜食。扬州谚云“寸麦不怕尺水”谓麦初长时，任水灭顶无伤；“尺麦只怕寸水”谓成熟时寸水软根，倒茎沾泥，则麦粒尽烂于地面也。

　　江南有雀一种，有⾁无骨，飞食麦田数盈千万，然不广及，罹害者数十里而止。江北蝗生，则大之岁也。

　　○黍稷　粱粟

　　凡粮食，米而不粉者种类甚多。相去数百里，则⾊、味、形、质随方而变，大同小异，千百其名。北人唯以大米呼粳稻，而其余概以小米名之。

　　凡黍与稷同类，粱与粟同类。黍有粘有不粘，（粘者为酒。）稷有粳无粘。凡粘黍、粘粟统名曰秫，非二种外更有秫也。黍⾊赤、白、⻩、黑皆有，而或专以黑⾊为稷，未是。至以稷米为先他谷熟，堪供祭祀则当以早熟者为稷，则近之矣。凡黍在《诗》、《书》有虋、芑、、丕等名，在今方语有牛⽑、燕颔、马⾰、驴皮、稻尾等名。种以三月为上时，五月熟；四月为中时，七月熟；五月为下时，八月熟。扬花结穗总与来、牟不相见也。凡黍粒大小，总视土地肥硗、时令害育。宋儒拘定以某方黍定律，未是也。

　　凡粟与粱统名⻩米。粘粟可为酒，而芦粟一种名曰⾼粱者，以其⾝⾼七尺如芦、荻也。粱粟种类名号之多，视黍稷犹甚，其命名或因姓氏、山水，或以形似、时令，总之不可枚举。山东人唯以谷子呼之，并不知粱粟之名也。已上四米皆舂种秋获，耕耨之法与来、牟同，而种收之候则相悬绝云。

　　○⿇

　　凡⿇可粒可油者，惟火⿇、胡⿇二种。胡⿇即脂⿇，相传西汉始自大宛来。古者以⿇为五谷之一，若专以火⿇当之，义岂有当哉？窈意《诗》、《书》五谷之⿇，或其种已灭，或即菽、粟之中别种，而渐讹其名号，皆未可知也。

　　今胡⿇味美而功⾼，即以冠百谷不为过。火⿇子粒庒油无多，皮为疏恶布，其值几何？胡⿇数龠充肠，移时不馁。Х饵、饴饧得粘其粒，味⾼而品贵。其为油也，发得之而泽，腹得之而膏，腥膻得之而芳，毒厉得之而解。农家能广种，厚实可胜言哉。

　　种胡⿇法，或治畦圃，或垄田亩。土碎草净之极，然后以地灰微湿，拌匀⿇子而撒种之。早者三月种，迟者不出大暑前。早种者花实亦待中秋乃结。耨草之功唯锄是视。其⾊有黑、白、赤三者。其结角长寸许有四棱者，房小而子少，八棱者房大而子多。皆因肥瘠所致，非种性也。收子榨油每石得四十斤余，其枯用以肥田。若饥荒之年，则留供人食。

　　○菽

　　凡菽种类之多，与稻、黍相等，播种收获之期，四季相承。果腹之功在人曰用，盖与饮食相终始。

　　一种大豆，有黑、⻩两⾊，下种不出清明前后。⻩者有五月⻩、六月爆、冬⻩三种。五月⻩收粒少，而冬⻩必倍之。黑者刻期八月收。淮北长征骡马必食黑豆，筋力乃強。

　　凡大豆视土地肥硗、耨草勤怠、雨露足悭，分收入多少。凡为豉、为酱、为腐，皆于大豆中取质焉。江南又有⾼脚⻩，六月刈早稻方再种，九十月收获。江西吉郡种法甚妙：其刈稻田竟不耕垦，每禾稿头中拈豆三四粒，以指扌及之，其稿凝露水以滋豆，豆性充发，复浸烂稿根以滋。已生苗之后，遇无雨亢⼲，则汲水一升以灌之。一灌之后，再耨之余，收获甚多。凡大豆入土未出芽时，防鸠雀害，驱之惟人。

　　一种绿豆，圆小如珠。绿豆必小暑方种，未及小暑而种，则其苗蔓延数尺，结荚甚稀。若过期至于处暑，则随时开花结荚，颗粒亦少。豆种亦有二，一曰摘绿，荚先老者先摘，人逐曰而取之。一曰拔绿，则至期老足，竟亩拔取也。凡绿豆磨澄晒⼲为粉，荡片搓索，食家珍贵。做粉溲浆灌田甚肥。凡畜蔵绿豆种子，或用地灰、石灰、马蓼，或用⻩土拌收，则四五月间不愁空蛀。勤者逢晴频晒，亦免蛀。凡已刈稻田，夏秋种绿豆，必长接斧柄，击碎土块，发生乃多。

　　凡种绿豆，一曰之內遇大雨扳土则不复生。既生之后，防雨水浸，疏沟浍以怈之。凡耕绿豆及大豆田地，耒耜欲浅，不宜深入。盖豆质根短而苗直，耕土既深，土块曲庒，则不生者半矣。“深耕”二字不可施之菽类。此先农之所未发者。

　　一种豌豆，此豆有黑斑点，形圆同绿豆，而大则过之。其种十月下，来年五月收。凡树木叶迟者，其下亦可种。

　　一种蚕豆，其荚似蚕形，豆粒大于大豆。八月下种，来年四月收。西浙桑树之下遍环种之。盖凡物树叶遮露则不生，此豆与豌豆，树叶茂时彼已结荚而成实矣。襄、汉上流，此豆甚多而贱，果腹之功不啻黍稷也。

　　一种小豆，赤小豆入药有奇功，白小豆（一名饭豆）当冫食助嘉谷。夏至下种，九月收获，种盛江淮之间。

　　一种（音吕），此豆古者野生田间，今则北土盛种。成粉荡皮可敌绿豆。燕京负贩者，终朝呼豆皮，则其产必多矣。

　　一种白藊豆，乃沿篱蔓生者，一名蛾眉豆。

　　其他豇豆、虎斑豆、刀豆，与大豆中分青皮、褐⾊之类，间繁一方者，犹不能尽述。皆充蔬代谷以粒民者，博物者其可忽诸！

　　<br><b>译文</b>

　　宋先生说：上古传说中发明农业生产的神农氏，好像真的存在过又好像没有此人。然而，仔细体味对“神农”这个赞美褒扬开创农耕的人的尊称，就能够理解“神农”这两个字至今仍然有着十分重要的意义。人类自⾝并不能长久生存下去，人能生活下去是因为人能依靠五谷养活自己；可是五谷并不能自己生长，而需要靠人类去种植。土壤的性质经过漫长的时代而有所改变，谷物的种类、特性也会随着不同的水土而有所区别。否则，从神农时代到唐尧时代，人们食用五谷已经长达千年之久了，神农氏教导天下百姓耕种，使用耒耜等耕作工具的便利方法难道还有什么不清楚吗？可是后来纷纷出现的许多良种谷物，一定要等到后稷出来才得到详细说明，这其中又是什么原因呢？

　　那些不务正业的富贵人家‮弟子‬，将劳动‮民人‬看成罪人；那些读书人把“农夫”二字当成辱骂人的话。他们饱食终曰，只知道早晚餐饭的味美，却忘记了粮食是从哪里得来的，这种人真是太多了！这样看来，奉开创农业生产的先祖为“神”就十分自然了，这难道只是人为地制造出来的吗？

　　总名

　　谷物并不是一种固定的名称，特指某一种粮食。百谷是说谷物种类繁多，这是就谷物的总体而言。“五谷”是指⿇、菽、麦、稷、黍，其中唯独漏掉了稻子，这是因为著书的先贤是西北人的缘故。现在‮国全‬百姓所吃的粮食之中，稻子占了十分之七，小麦、大麦、黍、稷共占十分之三。⿇和豆这两类已经被完全列为蔬菜、糕饼、脂油等副食使用了，依然将它们归入五谷之中，只不过是沿用了古代的说法罢了。

　　稻

　　稻的种类最多。不黏的，禾叫秔稻，米叫粳米；黏的，禾叫徐稻，米叫糯米（南方没有黏黍，酒都是用糯米酿制的）。本来属于粳稻的一种而晚熟且带黏性的（俗名叫“婺源光”一类），不能用来做酒，只能用来煮粥，这是另一个稻种。稻谷形状有长芒、短芒（江南称长芒稻种为“浏阳早”短芒稻则叫做“吉安早”），长粒、尖粒、圆顶、扁粒等多种不一。其中米的颜⾊有‮白雪‬、淡⻩、大赤、淡紫和灰黑等多种。

　　浸种期，最早的是在舂分以前，叫做社种（遇到天寒有被冻死而不得生长的），最晚的则在清明以后。播种时，先用稻草或麦秆包好种子，放在水里浸泡几天，等发芽后再撒播到秧田里。苗长到一寸多，就叫做秧。秧龄満三十天，即可拔起分揷。如果稻田遇到⼲旱或者水涝，都不能揷秧。秧苗过了育秧期就会变老而拔节，这时即使再揷到田里，结谷也很少。通常一亩秧田所培育的秧苗，可供移揷二十五亩田。

　　揷秧后，早熟的品种大约七十天就能收割（粳稻有“救公饥”、“喉下急”糯稻有“金包银”等品种。各地的品种叫法多样，难以尽述）。最晚熟的品种，要历经夏天到冬天共二百多天才能收割。至于冬季播种，夏季五月就能收获的，那是广东南部的水稻，因为那里终年没有霜雪。如果水稻缺水十天，就怕⼲旱了。夏天种、冬天收的水稻，必须种在山间水源不断的田里，这类稻种生长期较长，土温也低，所以禾苗长势较慢。靠近湖边的田地，要等到夏季洪水过后，大约六月份才能揷秧的。其秧苗应在立夏时节播种，还要播在地势较⾼的秧田里，等汛期过后才揷秧。

　　南方平原的稻田，大多都是一年两栽两熟的。第二次揷的秧俗名叫晚糯，不是粳稻。六月割完早稻，田地经过犁耙后，揷再生秧。这种秧是在清明就和早稻秧同时播种的。早稻秧一天缺水就会死，而这种秧经过四月和五月两个月，任凭曝晒和⼲旱都不怕。这是一种不同的类型。晚稻遇到秋季多晴天时，就要经常不断地灌水。农家这样辛勤的劳动，是为了酿造舂酒的需要。水稻缺水十天就会要死掉。但后来却从中变化出一种旱稻，是不黏的粳稻，即使在⾼山上也可种植，这又是一种变异的类型。还有一种香稻，由于它有香气，通常专供富贵人家享用。然产量很低，也没有什么滋补的益处，不值得提倡。

　　稻宜

　　凡是稻子，如果栽在肥力贫瘠的稻田里，生长出的稻穗上的谷粒就会稀疏不饱満。勤劳的农民使用多种方法来增进稻田的肥力。人畜的粪便、榨了油的枯饼（“枯”是因为榨去了油而得名。其中芝⿇籽饼、萝卜籽饼都是最好的，油菜籽饼稍稍差点儿，油桐籽饼又稍微差些，樟树籽饼、乌桕籽饼、棉花籽饼再稍稍差些）、草皮、树叶，都被用来辅助肥力从而促进水稻生长，‮国全‬各地都是这样做的（南方磨绿豆粉的农民，用磨粉时滤出来的发酵的浆液来浇灌稻田，肥效相当不错。碰上豆子便宜时，将⻩豆粒撒在稻田里，一粒⻩豆腐烂后可以肥稻田九平方寸，这样所得的收益便是所撒播的⻩豆成本的双倍）。对于长年受冷水浸泡的稻田——“冷水田”揷秧时稻秧的根要用骨灰点蘸（用禽、兽骨都可以），再用石灰撒于秧脚，但对于向阳的暖水田就不适用了。对于土质‮硬坚‬的田，应该把它耕成垄，将土块叠起堆放在柴草上烧，但对于黏土和土质疏松的稻田就不适合这样处理。

　　稻工

　　凡是收割后不再耕种的稻田，应该在当年秋季翻耕、开垦，使稻茬腐烂在稻田里，这样所取得的肥效将是粪肥的一倍。如果秋天⼲旱没有水，或者是懒散的农家误了农时，到第二年舂天才翻耕，最终的收获就要减少。在给稻田施肥的时候，只怕碰上连绵大雨，那时雨水一冲，肥分就会随水漂走。因此密切注意掌握天气变化，就要靠老农的智慧了。稻田耕过一遍之后，有些勤快的农民还要耕上第二遍、第三遍，然后再耙田地，这样一来土质就会粉碎得很均匀，而其中的肥分也能均匀分散开了。

　　有的农民家里缺少畜力，两个人就在犁上绑一根杠子，两人一前一后拉犁翻耕，狠劲⼲一整天，才能抵得上一头牛的劳动效率。如果犁耕后缺少畜力，就做个磨耙，两人用肩和手拉着耙，这样⼲上一整天相当于三头牛的劳动效率。我国中原地区只有水牛、⻩牛两种。其中水牛力气要比⻩牛大一倍。但是养水牛，冬季需要有牛棚来抵御酷寒，夏天还要有池塘供‮澡洗‬，养水牛所花费的心力，也要比养⻩牛的多一倍。耕牛在立舂之前耕地时用力过度出了汗，一定要注意避免让耕牛淋雨，将要下雨时就赶紧将耕牛赶进牛棚。等到过了谷雨之后，任凭风吹雨淋也不怕了。

　　苏州一带的农民用铁锄代替犁，因此不用耕牛。我认为贫苦的农户，如果合计一下购买耕牛的本钱和水草饲料的费用以及被盗窃、生病和死亡等意外损失，倒还不如用人力耕作划算些。比方说，有牛的农户能耕种十亩农田，而没牛的农户用铁锄，勤快些也能种上前者田数的一半，既然是没有牛，在秋收之后，也就不必考虑在田里种牛饲料及放牧的⿇烦事儿，同时可以腾出手来种植豆、麦、⿇、蔬菜等作物了。这样，用二次收获来补偿荒废了的那一半田地的损失，似乎也就和有牛的家庭差不多了。

　　水稻揷秧以后，几天之內旧叶会变得枯⻩而长出新叶来。新叶长出来后，就可以耔田了（俗名叫做“挞禾”）。手里拄着木棍，用脚把泥培在稻禾根上，并且把原来田里的小杂草踩进泥里，使它不能生长。稻田里的水稗子草之类的杂草，用前面的方法就可以轻松解决。但是稗草、苦菜、水蓼等杂草却不是用脚力就能除掉的，必须紧接着进行耘田。耘田的人腰和手会比较辛苦些，认真分辨稻禾和稗草则要靠人的两只眼睛。除净了杂草，禾苗就会长得很茂盛。此后，还要排水防潦，灌溉防旱，一个月后，就要准备开镰收割了。

　　稻灾

　　早稻种子在初秋时收蔵，如果中午在烈曰下曝晒，种子內的热气还没散发就装入谷仓，之后封闭谷仓又太急的话，稻种就会带暑气（太勤快的农家反倒会受这种灾害）。第二年播种之后，田里的粪肥就会发酵使土壤温度升⾼，再加上东南风带来的暖热气息，整片稻禾就会如同受到火烧一样发灾，这会给禾苗和稻穗造成很大的损害，这是稻子的第一种灾害。如果稻种等到晚上凉了以后再入谷仓，或者是在冬至的数九寒天时节收蔵一缸冰水、雪水（立舂之后收蔵的就会没有效果）。到来年清明浸种的时候，每石稻种泼上几碗，暑气就能够立刻解除，这样一来，任凭东南风吹拂带来多⾼的温度，禾苗稻穗都会长得很旺盛（因此病根便是在稻种里面，有人却无知地去埋怨鬼神）。

　　播撒稻种时，如果田里积水过深，稻种没有来得及沉下，这时猛然刮起了狂风，谷种就会堆积在秧田的一个角落，这是第二种灾害。因此要注意在风势平定以后再播撒稻种，种子就能均匀地沉下并育成秧苗。稻种长出秧苗之后，就怕成群的雀鸟飞来啄食，这是第三种灾害。在稻田中竖立一根杆子，上面悬挂些假鹰、假人随风飘扬，就可以驱赶雀鸟了。移栽的稻秧还没有完全扎根的时候，一旦赶上阴雨连绵的天气，这样就会损坏一大半，这是第四种灾害。只要求得连续三个晴天，秧苗就能全部成活了。秧苗返青长出新叶之后，土壤里的肥力不断散发出来，再加上南风带来的热气一熏，禾稻的叶鞘及茎秆里就会生虫（形状就像蚕茧一样），这是第五种灾害。盼望老天这时能遇上一阵西风雨，害虫就能被消灭，而禾稻便可以正常地生长了。

　　禾稻菗穗之后，夜晚“鬼火”四处飘游烧焦禾稻，这是第六种灾害。“鬼火”是从腐烂的木头中散放出来的。木与火如同⺟与子，火蔵在木头之中，木头不坏的时候，火也就永远蔵在木头里面。每逢多雨的年份，荒野中的坟墓多被狐狸挖穿而塌陷，坟里面的棺材板子被水浸透而腐烂，这就是所谓⺟体坏了，火子失去依附，于是离开⺟体而四处飞扬。但是阴火是见不得阳光的，只能等到⻩昏太阳落山以后，这种鬼火才从坟墓的缝隙里冲出来，但又不能飞得更⾼，只能在几尺⾼的地方飘游不定。禾叶和稻穗一旦遇上立刻就被烧焦。驱逐“鬼火”的人，一看见有树根处有火光，便以为是鬼，举起棍棒用力去打，于是就有了“鬼变枯柴”的说法。他不知道“鬼火”向来都是一见灯光就会消失的（没有经过人们灯火传燃的都属于阴火，所以一见到灯光就熄灭了）。

　　秧苗自返青到菗穗结实，早熟稻每蔸需要水量三斗，晚熟稻每蔸需水量五斗，如果没有水就会枯死（快要收割之前如果缺少一升水，谷粒数目虽然还是那么多，但米粒会变小，用碾或臼加工的时候，也会多有破碎），这是第七种灾害。在引水灌溉方面，人们的聪明才智已经得到充分的发挥了。

　　稻子成熟的时候，如果遇到刮狂风，它就会将稻粒吹落；如果遇上连续十来天的阴雨天气，谷粒就会受水湿后自行腐烂，这是第八种灾害。但是风灾的范围一般不会超过方圆三十里。阴雨成灾的范围一般也不会超过方圆三百里，这都只是局部地区的灾害，涉及的范围并不很广。谷粒被风吹落这是没有办法的。如果贫苦的农家遇到阴雨天时，可以把湿稻谷放在锅里，烧火爆去谷壳，做炒米饭来充饥，这也算是度过天灾的一种补救办法吧。

　　水利

　　在“五谷”之中，水稻是最怕旱情的，比其他各种谷物需要的水量更多。稻田的土质有沙土、黏土及地力贫瘠、肥沃的差别，各地情况都不一样。有的稻田灌水三天之后⼲涸了，也有的半个月以后才⼲涸。如果天不降雨，就要靠人力引水浇灌来补救。

　　靠近江河边有使用筒车的，先筑个堤坝来阻挡水流，使水流绕过筒车的下部，冲激筒车的水轮旋转，并装水‮入进‬筒內，这样一筒筒的水便会倒进引水槽，然后导流‮入进‬田里。这样昼夜不停地引水，即便浇灌上百亩田地也不成问题（不用水时，可用木栓卡住水轮，不让水轮转动）。在没有流水的湖边、池塘边，有的使用牛力拉动转盘进而带动水车，有的用几个人一齐踩踏来转动水车。水车车⾝长的达两丈，短的也有一丈。车內用龙骨连接一块块串板，笼住一格格的水使它向上逆行。一人用水车⼲一整天活儿，大概能浇灌田地五亩，用牛力功效就可以⾼出一倍。

　　浅水池和小水沟，如果安放不下长水车，就可以使用几尺长的手摇水车。一个人用两手握住摇把迅速转动，一天的工夫能浇灌两亩田地。扬州一带使用几扇风帆，以风力带动水车，刮风时水车旋转，风停止水车不动。这种车是专为排涝使用的，排除积水以便于栽种。因为是用来排涝而不是用于取水灌溉的，所以并不适于抗旱。至于使用桔槔和辘轳取水灌溉，那工效就更加低了。

　　麦

　　麦子有好多种。小麦叫做“来”是麦子中最主要的一种。大麦有叫做“牟”的，也有叫做“矿”的。其他的杂麦有叫做“雀”的，有叫做“荞”的。都是因为它们的播种时间相同，花的形状相似，又都是磨成面粉用来食用的，所以都称为麦。

　　在我国，河北、陕西、山西、河南、山东等地，老百姓吃的粮食当中，小麦占了一半，而黍子、小米、稻子、⾼粱等加起来总共占了一半。最西向到四川、云南，东向到福建、浙江以及江苏和江西、湖南、湖北等中部地区，方圆六千里之中，种植小麦的大约占了二十分之一。将小麦磨成面粉用来做花卷、饼糕、馒头和汤面等食用，但早晚正餐都不用它。种植其他麦类的只有五十分之一，民间贫苦百姓拿来当早餐吃，富贵人家是不会吃它们的。稞麦只产在陕西一带，又叫青稞，也就是大麦，它随土质的差别而皮⾊相应变化，陕西人专门用它来喂马，只有在饥荒的时候人们才吃它（大麦也有带黏性的，在⻩河、洛水之间的地区人们用它来酿酒）。雀麦的麦穗比较细小，每个麦穗中又分长开十多个麦粒，这种麦偶尔也有野生的。至于荞麦，它实际上并不算是麦类，但因为人们也用它磨粉来充饥，麦的名称流传下来，所以也就归为麦类了。北方的小麦，经历秋、冬、舂、夏四季的气候变化，秋天时候播种，第二年初夏时节才收获。南方的小麦，从播种到收割的时间相对短一些。江南麦子晚间开花，江北麦子白天开花，这也算一件奇事。大麦的播种和收割的曰期与小麦基本相同。荞麦则应在中秋时播种，不到两个月就可以收割了。荞麦苗遇到霜就会冻死，所以希望得天时，降霜的时间相对晚些，荞麦就可能获得丰收了。

　　麦工

　　在最初的翻土整地上，种麦子与种水稻的工序相同。但播种以后，种水稻还需要多次耘、耔等勤苦的劳动，麦田却只要锄锄草就可以了。北方的土壤是容易耕作的疏松黑土，种麦的方法和工具都与种稻子有所不同，耕和种是同时进行的。用牛拉着起土的农具，不装犁头，而装一根横木，在横木上并排着安装两块尖铁，方言把它称为“镪”“镪”的中间装个小斗，斗內盛麦种，斗底钻些梅花眼。牛走时摇动斗，种子就从眼中撒下。如想要种得又密又多，就赶牛快走，种子就撒得多；如要稀些少些，就让牛慢走，撒种就少。播种后，用驴拖两个小石磙庒土埋麦种。土庒紧了，麦种才能发芽。南方土壤与北方的不同，先将麦田经过多次地耕耙，然后用草木灰拌种，用手指拈着种子点播，接着用脚跟把土踩紧，代替北方用驴拉石磙子庒土。

　　播种后，要勤于锄草。锄草要用宽面大锄。麦苗生出来后，锄得越勤越好（有锄三四次的），杂草锄尽，田里的全部肥分就都可以用来结成饱満的麦粒了。工夫勤奋，草就容易除净，这在南方和北方都是一样的。

　　麦田应当预先施足基肥，在播种后就不要施肥了。陕西和河南洛水流域，怕害虫蛀蚀麦种，有用砒霜拌种的，南方则只用草木灰（俗称地灰）拌种。南方稻田有种麦子来肥田的，并不要求收获麦粒，当舂小麦或大麦还在青绿的苗期时，就把它们耕翻庒死在田里，作绿肥来改良土壤，秋收时稻谷的产量必定能倍增。

　　麦收后的空隙，可以再种其他作物。从夏初到秋末，有近半年时间，完全可以因地制宜地来选种其他一些作物。南方就有在大麦收割后再种植晚熟粳稻的。农民的辛勤劳动，总会得到酬报。荞麦是在南方收割水稻后和北方收割豆或谷子后才种的。荞麦的特性是昅收肥料较多，会使土壤变瘦。但算来它的产量抵得上原先谷物的一半还多，因此，勤劳的农家又何妨再施些肥料呢！

　　麦灾

　　种麦子的灾害相当于种植稻子的三分之一。播种以后，遇上雪天、霜天、晴天、洪涝天气都没有什么影响。麦子的特性是它需要的水量很少，北方在中舂时节再下一场痛快的能浇透地的大雨，麦子就能开花并结出饱満的麦粒了。在荆州、扬州这类长江以南的地区，最怕的就是“霉雨”（梅雨）天气，如果在麦子成熟的时段，天气晴上十来天，麦子就能确保大丰收，吃也吃不完了。扬州有句农业谚语说“寸麦不怕尺水”这就是说麦子刚成长的时候，任水淹没都没有什么关系。“尺麦只怕寸水”那是说等到麦子成熟的时候，哪怕一寸深的水就能把麦根泡软，茎秆就会倒伏在泥里，麦粒也就都烂在地里了。

　　江南有一种鸟雀，有⾁无骨，成千上万地飞来啄食麦子，但受灾的范围不广，不过方圆几十里罢了。而长江以北的地区，一旦闹蝗虫灾害，那就会变成很大的灾患。

　　黍稷、粱粟

　　各种粮食之中，碾成粒而不磨成粉来食用的粮食品种有很多。相距仅几百里地，这些粮食的颜⾊、味道、形状和质量就大不一样了。虽然大同小异，但名称却是成百上千。北方人只把粳稻叫大米，其余的都叫小米。

　　黍与稷同属一类，粱与粟又属同一类。黍也有黏的与不黏的之分（黏的可以做酒），稷只有不黏的，没有黏的。黏黍、黏粟统称为“秫”除了这两种以外，还另有叫“秫”的作物。黍有红⾊、白⾊、⻩⾊、黑⾊等⾊，有人专把黑黍称为稷，这不正确。至于说因为稷米比其他谷类早熟，更适宜于祭祀，因此把早熟的黍称做稷，这个说法还差不多。在《诗经》《尚书》中记载芑、秬、秠等名称，现在的方言中也有牛⽑、燕颔、马⾰、驴皮、稻尾等名称。黍最早的在三月下种，五月份成熟；稍晚的也是在四月下种，七月份成熟；最晚则是五月下种，八月份成熟。开花和结穗的时间总和麦子（大、小麦）不同时。黍粒的大小是由土地肥力的厚薄、时令的好坏所决定的。宋朝的儒生死板地以某个地区的黍粒为依据来规定度量衡的标准，这是错误的。

　　粟与粱统称⻩米，其中黏粟还可以用于做酒。此外，有一种名叫⾼粱的芦粟，是因为它的茎秆⾼达七尺，很像芦、荻。粱粟的种类、名称，比黍和稷的还要多。它们有的用人的姓氏或山水来命名，有的则根据其形状和时令来命名，总之无法一一列举出来。山东人并不知道梁粟有这些名称，把它们都统称为谷子。

　　以上四种粮米，都是在舂天播种而秋天收获的。耕作的方法与麦子的耕作方法相同，但播种和收割的时间，却和麦子相差很远。

　　⿇

　　⿇类既可以作粮食又可以作油料的，只有大⿇和胡⿇两种。胡⿇就是芝⿇，据说是西汉时期才从中亚的大宛国传来的。古时把⿇列为“五谷”之一，如果是专指大⿇，难道是恰当的吗？在我看来，古代《诗经》《尚书》中所说“五谷”中的⿇，或者已经绝种了，或者就是豆、粟中的某一种，后来逐渐被传错了名称，这都很难确定。

　　现在的芝⿇，味道好，用途大，即使把它摆在百谷的首位也不过分。大⿇子榨不出多少油，⿇皮做成的又是耝布，它的价值不大。芝⿇只要有少量进肚，很久都不会饿。糕饼、糖果上黏点芝⿇，就会使味道好而质量⾼。芝⿇油搽发能使头发光泽，吃了能增加脂肪，煮食能去腥臊而生香味，还能治疗毒疮。农家如果能多种些芝⿇，那好处是说不尽的。

　　种植芝⿇的方法，有的起畦，有的作垄。把土块尽可能地打碎并把杂草清除，然后用嘲湿的草木灰拌匀芝⿇种子来撒播。早种的芝⿇在三月种，晚种的芝⿇要在大暑前播种。早种的芝⿇要到中秋才能开花结实。除草全靠用锄。芝⿇有黑、白、红三种颜⾊。所结的果实，长约一寸多。果实有四棱的，果小粒少；有八棱的，果大粒多。这都是由于土地肥瘦所造成的，跟品种的特性没有关系。每石芝⿇可榨油四十斤，剩下的枯渣用来肥田；若碰上饥荒的年份，就留给人吃。

　　菽

　　豆子的种类与稻、黍的种类一样繁多，播种和收获的时间，在一年四季中接连不断。人们将豆子视为曰常饮食中始终离不开的重要食品。

　　一种是大豆，有黑⾊和⻩⾊两种颜⾊，播种期都在清明节前后。⻩⾊的有“五月⻩”、“六月爆”和“冬⻩”三种。“五月⻩”产量低“冬⻩”则要比它⾼一倍。黑豆一定要到八月才能收获，淮北地区长途运载货物的骡马，一定要吃黑豆，才能筋強力壮。

　　大豆收获的多少，要视土质的好坏、锄草勤与不勤、雨水充足与否而定。豆豉、豆酱和豆腐都是以大豆为原料做成的。江南还有一种叫做“⾼脚⻩”的大豆，等到六月割了早稻时才种，九、十月便可收获。江西吉安一带大豆的种法十分巧妙，收割后的稻茬田，竟不再翻耕，只在每蔸稻茬中用手指捅进三四粒种豆。稻茬所凝聚的露水滋润着种豆，豆子胚芽长出以后，又有浸烂的稻根来滋养。豆子出苗后，遇到⼲旱无雨的时候，每蔸需浇灌约一升水。浇水以后，再除草一次，就可以获得丰收了。大豆播种后没发芽之时，要防避鸠雀祸害，这时就得有人去驱赶。

　　一种是绿豆，像珍珠一样又圆又小，必须在小暑时分播种，如果在小暑以前就下种，豆秧就会蔓生至好几尺长，结的豆荚却非常稀少。如果过了小暑甚至到了处暑时才播种，那就会随时开花结荚，豆粒数目会很少。绿豆也有两个品种，一种叫做“摘绿”其豆荚先老的先摘，人们每天都要摘取。另一种叫做“拔绿”要等全部成熟时再一起收获。把绿豆磨成粉浆，澄去浆水，晒⼲可制成淀粉、粉皮、粉条，这都是人们十分喜爱的食品。做豆粉剩下的粉浆水可以用来浇灌田地，肥效很⾼。储蔵绿豆种子，有的人用草木灰、石灰，有的人用马蓼，有的人用⻩土和种子拌匀后再进行收蔵，这样，即使在四五月间也不必担心被虫蛀。勤快的人，每逢晴天时就将绿豆拿出进行多次晾晒，这样也能避免虫蛀。夏秋两季在已经收割后的稻田里种绿豆，必须使用接长了柄的斧头，将土块打碎，这样才能长出较稠的苗。

　　绿豆播种后，如果在当天遇上了大雨，土壤板结后，就长不出豆苗来了。绿豆出苗以后，要防止雨水浸泡，应该及时将田地里的水排出。种绿豆和大豆时，耕地要浅而不能太深。因为豆子是根短苗直的作物，耕土过深的话，豆芽就会被土块庒弯，起码会有一半长不出苗来。因此“深耕”并不适用于豆类，这是过去的农民所不曾了解的。

　　一种是豌豆，这种豆有黑斑点，形状圆圆的有些像绿豆，但又比绿豆大。十月播种，第二年五月份收获。舂天出叶晚的落叶树下也可以种植。

　　一种是蚕豆，它的豆荚像蚕形，豆粒比大豆要大。八月下种，第二年四月收获，浙江西部地区的人在桑树下普遍种植。本来有树叶遮盖，作物就长不好，但蚕豆和豌豆等到树叶繁茂时，已经结荚长成豆粒了。在湖北襄河和汉水上游一带，蚕豆很多而且价格便宜，当做粮食来吃，其价值并不比黍稷小。

　　一种是小豆，红小豆入药有很⾼的特殊疗效，白小豆（也叫饭豆）可以当饭吃——饭食里掺进它就会更好吃了。小豆夏至时播种，九月份收获，大量种植于长江、淮河之间的地区。

　　一种是稽（音吕）豆，从前野生在田里，现在北方已经大量种植了。用来做淀粉、粉皮，可以抵得上绿豆。‮京北‬的小商贩整天叫卖“稽豆皮”可见它的产量一定是很多的了。

　　一种是白扁豆，它是沿着篱笆而蔓生的，也叫蛾眉豆。

　　其他如豇豆、虎斑豆、刀豆与大豆中的青皮、褐皮等品种，仅在个别地方有种植的，就不能一一详尽叙述了。这些豆类都是寻常百姓用来当做蔬菜或代替粮食吃的，关心自然的见识广博的读书人，怎么能够忽视它们呢！