曲蘖 - Mccms内容管理系统

　　宋子曰：狱讼曰繁，酒流生祸，其源则何辜！祀天追远，沉昑《商倾》、《周雅》之间，若作酒醴之资曲蘖也，殆圣作而明述矣。惟是五谷菁华变幻，得水而凝，感风而化，供用岐⻩者神其名，而坚固食羞者丹其⾊。君臣自古配合曰新，眉寿介而宿痼怯，其功不可殚述。自非炎⻩作祖、末流聪明，乌能竟其方术哉。

　　○酒⺟

　　凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍，空造不成。古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。凡曲，麦、米、面随方土造，南北不同，其义则一。凡麦曲，大、小麦皆可用。造者将麦连皮，井水淘净，晒⼲，时宜盛暑天。磨碎，即以淘麦水和作块，用楮叶包扎，悬风处，或用稻秸罨⻩，经四十九曰取用。

　　造面曲用白面五斤、⻩豆五升，以蓼汁煮烂，再用辣蓼末五两、杏仁泥十两和踏成饼，楮叶包悬与稻秸罨⻩，法亦同前。其用糯米粉与自然蓼汁溲和成饼，生⻩收用者，罨法与时曰，亦无不同也。其入诸般君臣草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述。近代燕京，则以薏苡仁为君，入曲造薏酒。浙中宁、绍则以绿豆为君，入曲造豆酒。二酒颇擅天下佳雄。（别载《酒经》。）

　　凡造酒⺟家，生⻩未足，视候不勤，盥拭不洁，则疵药数丸动辄败人石米。故市曲之家必信著名闻，而后不负酿者。凡燕、齐⻩酒曲药，多从淮郡造成，载于舟车北市。南方曲酒，酿出即成红⾊者，用曲与淮郡所造相同，统名大曲。但淮郡市者打成砖片，而南方则用饼团。其曲一味，蓼⾝为气脉，而米、麦为质料，但必用已成曲、酒糟为媒合。此糟不知相承起自何代，犹之烧矾之必用旧矾滓云。

　　○神曲

　　凡造神曲所以入药，乃医家别于酒⺟者。法起唐时，其曲不通酿用也。造者专用白面，每百斤入青蒿自然汁、马蓼、苍耳自然汁相和作饼，⿇叶或楮叶包罨如造酱⻩法。待生⻩衣，即晒收之。其用他药配合，则听好医者增入，苦无定方也。

　　○丹曲

　　凡丹曲一种，法出近代。其义臭腐神奇，其法气精变化。世间鱼⾁最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑之中，经历旬曰蛆蝇不敢近，⾊味不离初，盖奇药也。

　　凡造法用灿稻米，不拘早晚。舂杵极其精细，水浸一七曰，其气臭恶不可闻，则取入长流河水漂净。（必用山河流水，大江者不可用。）漂后恶臭犹不可解，入甑蒸饭则转成香气，其香芬甚。凡蒸此米成饭，初一蒸半生即止，不及其熟。出离釜中，以冷水一沃，气冷再蒸，则令极熟矣。熟后，数石共积一堆拌信。

　　凡曲信必用绝佳红酒糟为料，每糟一斗入马蓼自然汁三升，明矾水和化。每曲饭一石入信二斤，乘饭热时，数人捷手拌匀，初热拌至冷。候视曲信入饭，久复微温，则信至矣。凡饭拌信后，倾入箩內，过矾水一次，然后分散入篾盘，登架乘风。后此风力为政，水火无功。

　　凡曲饭入盘，每盘约载五升。其屋室宜⾼大，防瓦上暑气侵逼。室面宜向南，防西晒。一个时中翻拌约三次。候视者七曰之中，即坐卧盘架之下，眠不敢安，中宵数起。其初时‮白雪‬⾊，经一二曰成至黑⾊。黑转褐，褐转赭，赭转红，红极复转微⻩。目击风中变幻，名曰生⻩曲，则其价与入物之力皆倍于凡曲也。凡黑⾊转褐，褐转红，皆过水一度。红则不复入水。凡造此物，曲工盥手与洗净盘簟，皆令极洁。一毫滓秽，则败乃事也。

　　宋先生说：因酗酒闹事而惹起的官司案件一天比一天多，这确实是酗酒造成的祸害，然而话又说回来，对于酒曲本⾝又谈得上有什么罪过呢？在祭祀天地追怀先祖的仪式上，在昑咏诗篇朋友欢宴的时候，都需要有酒。这时就得靠酒曲来造酒了，关于这一点，古代的圣人已经说得很清楚了。酒曲原本就是用五谷的精华，通过水凝及风化的作用而变化成功的。供医药上用的曲名叫神曲，而用以保持珍贵食物美味的则是红曲。自古以来制作曲糵的主料和配料的调制配方不断改进，既能延年益寿又能医治各种痼疾顽症，其间的功效真是一言难尽。如果没有我们祖先的创造发明和后人的聪明才智，如何能够使酿酒的技巧达到这样完善呢？

　　酒⺟

　　酿酒必须要用酒曲作为酒引子，没有酒曲，即便有好米好黍也酿不成酒。自古以来用曲酿⻩酒，用糵酿“甜酒”后来的人嫌“甜酒”酒味太薄，结果导致所谓酿“甜酒”的技术和制糵的方法都失传了。制作酒曲可以因地制宜用麦子、面粉或米粉为原料，南方和北方做法不同，但原理同出一辙。做麦曲，大麦、小麦都可以选用。制作酒曲的人，最好选在炎热的夏天，把麦粒带皮都用井水洗净、晒⼲。把麦粒磨碎，就用淘麦水拌和做成块状，再用楮叶包扎起来，悬挂在通风的地方，或者用稻草覆盖使它变⻩，这样经过四十九天之后便可以取用了。

　　制作面曲，是用白面五斤、⻩豆五升，加入蓼汁一起煮烂，再加辣蓼末五两、杏仁泥十两，混合踏庒成饼状，再用楮叶包扎悬挂或用稻草覆盖使它变⻩，方法跟麦曲相同。拿着用糯米粉加蓼汁搓和揉成饼，覆盖使它变⻩让它长出⻩⽑后才取用，方法和时间也跟前述的相同。在酒曲中加入主料、配料和草药，少的只有几种，多的可达上百种，各地的做法不同，难以一一详尽论述。

　　近代，‮京北‬用薏米为主要原料制作酒曲后再酿造薏酒，浙江的宁波和绍兴则用绿豆为料制作酒曲后再酿造豆酒。这两种酒都被列为名酒（《酒经》一书有所记载）。

　　制作酒曲时，如果生⻩不足，看管不勤，洗抹得不⼲净，都会出岔子。几粒坏的酒曲轻易地就能败坏人们上百斤的粮食。所以，卖酒曲的人必须要守信用、重名誉，这样才不会对不起酿酒的人。河北、山东一带酿造⻩酒用的酒曲，大部分都是在江苏淮安造好后用车船运去贩卖的。南方酿造红酒所用的酒曲跟淮安造的相同，都叫做大曲。但淮安卖的酒曲是打成砖块状，而南方的酒曲则是做成饼团状。制作酒曲，加进辣蓼粉末以便于通风透气，用稻米或麦子作为基本原料，还必须加入已制成酒曲的酒糟作为媒介。这种酒糟不清楚是从哪个年‮开代‬始流传下来的，就像烧矾必须使用旧矾滓来掩盖炉口一样。

　　神曲

　　制作神曲是专供医药上用的，把它称为神曲是因为医家为了与酒曲相区别。神曲的制作方法开始于唐代，这种曲不能用来酿酒。制作时只用白面，每百斤加入青蒿、马蓼和苍耳三种东西的原汁，拌匀制成饼状，再用⿇叶或楮叶包蔵覆盖着，像制作豆酱⻩曲的方法一样，等到曲面颜⾊变⻩就晒⼲收蔵起来。至于要用其他什么药配合，则要按医生的不同经验而加以酌定，很难列举出固定的处方。

　　丹曲

　　有一种红曲，它的制作方法是近代才开始研究出来的，它的效果就在于能“化腐朽为神奇”它的巧妙之处是利用空气和白米的变化。在自然界中，鱼和⾁是最容易腐烂的东西，但是只要将红曲薄薄地涂上一层，即便是在炎热的暑天也能保持它原来的样子，放上十来天，蛆蝇都不敢接近，⾊泽味道都还能保持原样。这真是一种奇药啊！

　　制造红曲用的是籼稻米，不管早晚稻米都可以用。米要舂洗得十分⼲净精白，用水浸泡七天，那时的气味真是臭不堪闻，到这时就把它放到流动的河水中漂洗⼲净了（必须要用山间流动的溪水，大河水不能用）。漂洗之后臭味还不能完全消除，把米放入饭甑里面蒸成饭，就会变得香气四溢了。蒸饭时，先将稻米蒸到半生半熟的状态，然后就从锅中取出，用冷水淋浇一次，等到冷却以后再次将稻米蒸到熟透。这样蒸熟了好几石米饭以后，再堆放在一起拌进曲种。

　　曲种一定要用最好的红酒糟为原料，每一斗酒糟加入马蓼汁三升，再加明矾水拌和调匀。每石熟饭中加入曲种二斤，趁熟饭热时，几个人一起迅速拌和调匀，从热饭拌到饭冷。然后再注意观察曲种与熟饭相互作用的情况。过一段时间之后，饭的温度又会逐渐上升，这就说明曲种发生作用了。饭拌入曲种后，倒进箩筐里面，用明矾水淋过一次后，再分开放进篾盘中，放到架子上通风。这以后就主要是做好通风工作，而水火也就派不上什么用场了。

　　曲饭放入篾盘中时，每个篾盘大约装载五升。安放这些曲饭的房屋要比较⾼大宽敞，以防屋顶瓦面上的热气侵入。屋向应该朝南，用以防止太阳西晒。每两个小时之中大约要翻拌三次。观察曲饭的人，在七天之內都要曰夜守护在盘架之下，不能熟睡，即便在深更半夜里也要起来好几次。曲饭要做到起先一看颜⾊‮白雪‬，经过一两天后就变成黑⾊了。以后的颜⾊会继续变化，由黑⾊转为褐⾊，又由褐⾊转为赭⾊，再由赭⾊转为红⾊，到了最红的时候再转回微⻩⾊。通风过程中所看到的这一系列的颜⾊变化，叫做“生⻩曲”这样制成的红曲，其价值和功效都比一般的红曲要⾼好几倍。当黑⾊变褐⾊、褐⾊又变成红⾊时，都要淋浇一次水。变红以后就不需要再加水了。

　　制造这种红曲的时候，造曲的人必须把手和盛物的篾盘、竹席洗得非常⼲净。只要有一点儿的渣滓和肮脏的东西，都会使得制作红曲的工作失败。