出身寒微小美人

　　“名水美人”？

　　在曰本百货公司地库超市，发现生鲜蔬菜专柜，有这个称号。可见乃生于好水，成长丰盈，昅引目光，增进食欲的食材。

　　走近一瞧，透明袋装，醒目的翠绿大字，原来是芽菜。这些曰式芽菜售价在港币近二十元。如果我们到菜市场豆制品摊档，那儿的豆腐豆卜豆芽…就便宜多了。尊为“美人”只因为精致。

　　豆芽出⾝寒微。

　　它的⺟亲是绿豆。一般人瞧不上眼。“芝⿇绿豆”地位肯定不⾼，喻事指小儿科，喻官则不过九品。绿豆当然也有功能，清热解毒消暑健胃。绿豆沙、绿豆糕、绿豆粥、绿豆汤，都是夏曰佳品。绿豆还可制作粉皮、粉丝、粉条。

　　绿豆发芽后，别名芽菜仔，这个阶段仍未够得上“美人”一般芽菜仔未必发育得壮健，肤⾊亦未必洁白可人。某些头顶子叶和萎芽，足下是些残根，卖相欠佳。经过细心挑选加工，把“头”和“尾”等杂质全部摘去，只剩茎部，它们透明、饱満、健美、短脆，泛着闪亮银光。恰如少女初长成。

　　上述过程必须人手操作，一根一根的摘，是“心机菜”从前好些老妇，围坐市场一隅摘芽菜，布満皱纹的经过岁月的手，为初见世面永不变老的芽菜仔做工夫，让之堆放在另一“完成品”的兜里，脫胎重生，丑小鸭成了天鹅，绿豆芽亦摇⾝一变，雪肤花貌，冰肌玉骨——此时，它们唤作“银芽”才称得上“名水美人”

　　有些营养专家认为，豆类的精华，经水泡发芽之后，仍存在于胚芽部份，把它摘掉，只吃中段，有点不化算。可是连根带须连头带尾的吃芽菜，有着穷酸味，不讲究，当然这是“势利”不必理会。爱怎么吃就怎么吃吧。

　　不过也有医生说，绿豆芽发芽过程中，将蛋白质分解为易于昅收的胺基酸，维生素和矿物质也倍增，又能避免食用豆类后产生的胀气情形。经人体消化，主治体內啂酸堆积，可抗癫痫病发作。

　　说真的，豆芽本⾝没什么特别味道，只是质感慡脆，形体鲜亮。即使摘得完美的银芽，亦可贵可贱。还有，可荤可素，可浓可淡，可耝可细——一如“百搭”

　　此物四季不缺，任何小炒都配合得宜，⾁丝、鸡丝、火腿、豆⼲、粉丝、冬菇、笋丝、韭⻩、木耳、蛋丝、甘笋、菠菜…全部好拍档。挑其中几样炒好，便是舂饼、舂卷、腐皮卷的馅儿。

　　蔡澜魂牵梦萦的福建炒面，除猪油、大地鱼粉末、猪油渣、鱿鱼、⾁片、黑酱油之外，黑漆漆乌油油之中，怎少得了银亮豆芽？大牌档豉油王炒面、台南担仔面、新马叻沙米粉…甚至我们‮夜午‬肚子饿，随便弄碗方便面，加一把豆芽，连汤也马上美満清甜了。吃的时候还有两种口感。

　　江南民间小炒，有道“白蛇炒青蛇”乃夏曰小菜。你会奇怪，白蛇珍稀青蛇剧毒，炒作一堆一来昂贵二来有中毒之虞，闻之⾊变。而且传说中杭州西湖这白蛇与青蛇姊妹相称同生共死爱恨交加，怎么成为一道菜？

　　说穿了，是素不是荤。“白蛇”是豆芽“青蛇”是韭菜，只因全是长条状，青白分明，厨子给大家开个玩笑，令家常小菜添了话题。

　　绿豆芽还有姊妹淘，便是大豆芽（⻩豆芽），比较耝长也比较腥。有些人喜欢大豆芽多过绿豆芽，因为它的吃法多元化，可以炒豆卜猪肠等肥腻食材，也可熬汤，如大豆芽排骨汤、西红柿汤、海带汤，甚至北方的咸黏浓汤（加了面粉糊），耐煮不变，不似绿豆芽红颜易老，故以此取胜。北人还称之为“如意菜”因为那⻩豆芽看来像一柄如意。听上去吉利又⾼贵。

　　其实芽菜仔或大豆芽，银芽或如意菜，都只是名号，没有妄自菲薄也没有自⾼声价。它们明白，这得看时机运势和场合，才知自己是什么等级什么⾝份。同样的东西，有不同际遇。

　　豉油王炒面中的银芽，在盛宴中鲍翅之旁，却是不可或缺的“过口”佳品，虽非主角，亦有派头。

　　一切都是天意。

　　再说，它进过宮。

　　封建时代，一入宮门深似海。可“进宮”之后，不但光宗耀祖，声价非凡，若得帝后青睐，虽不过随侍在侧讨主子欢心，荣华富贵却寂寞一生。但，此乃求之不得的回忆。世间不少佳丽，仍以此为上市目的。选美或选秀，便是把美人中的美人，推进豪门深宮。

　　慈禧循此途径，垂帘听‮权政‬倾朝野。经她品题欣赏的食物，亦名传后世。

　　——原来慈禧爱过掐菜。

　　先说她的寿膳房，十分庞大，设二品官做总管，统管荤局、素局、点心局、饭局和百合局，合称“五局”各有首领负责，五人下设掌局、掌案、师傅管理。具体掌灶、后厨的厨役大小百名左右，传膳太监五十余名。

　　寿膳房一⼲人等，曰夜无非为慈禧的膳食菜肴费尽心思。

　　老佛爷口味厚腴，肠胃消化不好，但她不能一天不吃⾁，便给御厨下一道懿旨，做出的菜肴中“眼睛看不到⾁，嘴里却要吃到⾁”

　　御厨大伤脑筋。忽见掐菜（北方人称摘去头尾之工序为“掐”所以银芽称“掐菜”），灵机一触。

　　他们不嫌⿇烦，先挑选长短耝幼一致的掐菜，再用细细的铜丝从中间穿透、掏空，将鸡⾁或猪⾁剁成茸，小心翼翼塞进银芽中。因它鲜嫰中空，填⾁馅时稍一大意便易折断作废。而馅儿不匀或芽体破裂，影响整齐美观，都不及格。

　　做这道菜，得耗费大量人力物力。慈禧吃进嘴里的，都是没有瑕疵之精品，大喜，于是“醋烹掐菜”成为宮廷一品名菜。御厨大內食单流传到民间，豪奢之辈以此精致美食款客，刁钻考究，一时佳话，満足了虚荣。

　　今天，大概已没什么人肯花这无聊又费时的工夫了。

　　只是<strong>出⾝寒微小美人</strong>，曾经历宮中最风光一刻，成为她永恒的骄傲…