五 乡试与斗菜

杨云天此次参加顺天府的武科乡试，按规矩是跟广平府的另外四名武童生互结相送，并由营官出结作保，保其确系本县之籍贯、且出身清白，非倡、优、皂隶之子孙，并无居父母之丧者，方准能进京应考。

一般来说，这五位童生是要一路同行，并一起住进直隶会馆的，相互都有个照应。但云天因带兆龙同行，并居岳丈家，便和那四人分道走了。

因为是五人互结相送，入场也都得聚在一起，拿着保书鱼贯而入。那四人却早到一步，正跟邻县相熟的童生在谈天说地，见杨云天过来，都喊：“杨兄，这边！”

杨云天来到近前，抱拳笑道：“几位仁兄倒是捷足先登了！”

一人便哈地笑出来，“哈，这话的彩头好！”便给邻县的人介绍。那些人听说眼前这文雅的汉子居然便是杨家的“大先生”，都惊叫起来，纷纷上前见礼。

这么一热闹，惹得周围的人都往这边看，又有不少久闻杨云天大名的童生上来攀交情。还有些冷眼观望的，想到杨无敌的名号，上场前愈发添了压力，不免抱有敌意。却在这时，箭楼的大门吱呀拉开，有兵丁高声喊着童生入场。

那广场呈长方形，可容纳两千多人，涌进的童生一千来人，外加上执勤的兵丁以及马匹，也显得满当。看台上，担任正副主考的翰林官员当中坐定，身为监射官的两名监察御史和京官出身的四名同考官分列左右。作为提调的顺天府堂官们则站在下首。

圣旨念完后，武考开始，第一场比的是骑射，每位童生要在场上驰马三趟，发箭九枝，三箭中靶为合格，达不到三箭者便丢了进入二场的资格。

场上飞马疾奔，场下的武人便齐声吆喝起来，任谁见此情景，都不免心血澎湃。杨云天之前在直隶参加县府武科时，因在自家门口，又有云鹏作伴，信心十足。可今天到了这京畿要地，眼见人人争先，个个逞能，且都是百里挑一的精英，心便有些不打底。

尤其是头一位上场的涿州童生，飞马三圈下来，九箭竟有七箭正中靶心，博得了一片叫好声。这让杨云天的压力徒增，暗想自己未必能比此人射得更好。

到底是各地选拔上来的头面人物，依次上场的武子们表现个个不俗，更给下面参比的童生添了压力。杨云天虽然不至于像身旁的那些人不住声地躁动，却也瞧得全身冒热汗，那丝丝的秋风竟带不来凉意。

蓦然，他觉得有目光像刀锋一般从脸上扫过，心下一颤，下意识地便寻视过去，却见二十几步外的人堆里，有个独眼汉子正自朝这边观望，目光跟他一接，马上便转开了。

杨云天登时心头剧震，那汉子戴着黑眼罩，形容跟兆龙提到过的武恶一般无二，神经登时便绷紧了。秋水的人也来参加武考，自然是冲着他来的，难道说，他竟然敢在光天化日之下，对自己不利？至此，心便不放在场上，而不时地瞥那独眼汉子。那人却也怪，云天逼视他时，他偏不回视，只一味看去武场。云天要是收回目光时，他倒瞧过来了。

如此三番，云天不禁恨得牙痒痒，若非身在武场，便要过去揪住他质问。继而，他又揣谋独眼龙会干出的勾当。最有可能的，便是云天骑马上场的时候，他暗中使用暗器，或射马，或射人，即便只是捣乱，害他精神恍惚，使得弯弓没有准头，射箭脱了靶，那腌臜念头便也得逞了。

正自气恼，忽然听见叫到自己的名字，原来下面轮到他上场了。杨云天瞪了独眼龙一眼，转身交代同来的那四个童生，让他们多留意下那独眼汉子的举动。

按照规矩，被点名的童生要先“验明正身”。武士子的点名簿上，杨云天的名字下面注着身中、面白、须无的字样。之后，在空白印册上，亲笔写下自己的籍贯年貌，监箭官拿着跟地方交上来的印结一对照，见没有差错，才在他脸上盖上印记，准许入场。

场中的童生还没射完时，他已经跨上坐骑，心跳加急了。云天居高临下，又看向独眼龙所在位置，不禁吃了一惊，那家伙居然没了踪影，他的目光沿着广场转了一圈，还是没有发觉。怎么回事，那厮竟然溜了？

正思揣间，场上的童生已射完第三轮，有把总高声报出：“广平府童生，杨云天上场！”

他顿时觉得热血冲上脑门，赶紧深吸一口气，两腿使劲一夹，马便冲上场去。搭箭拉弓，在这一刻，他心思猛然变得澄明，独眼龙被挤出脑外。

马蹄在激**，目光在游移，那个靶子有节奏地晃动，红靶心在他眼中一点点地放大，很快送到他的跟前。杨云天轻叹一声，一松手，箭矢便嗖地飞出去，一下子咬住靶心。场外马上响起如雷般的叫好声。

但这叫好并没有钻进他的耳朵里。杨云天今天在场中的感觉非常敏锐，目光随即转向另一个靶子，马儿正好转到，一抬手，第二支箭又稳稳地射出去，再中靶心。

这一刻，他觉得自己像在腾云驾雾，除了那三个红色的靶心，周围的一切都化为乌有。弓和箭似乎也跟他的手臂融为一体，每一下都稳稳当当地射出去。

当第六支箭射中靶心的时候，杨云天心如止水，一点波澜也不起，手更稳了。嗖嗖嗖，最后三箭俱中靶心。场外欢声雷动，他射出了今天最好的成绩。

杨云天长长地舒了口气，喜悦涌上心头，他跳下马来，牵着缰绳往场外走，却一眼看到了那个独眼汉子。他就站在点名处前，朝这边张望，迎着云天的目光并不回避，还冲他亮了下大拇指，佩服杨的箭术。

杨云天顿时轻松了好些，这人定然不会是武恶。果然，轮到那独眼汉子上场时，把总喊出的名字是邱大明——一位来自怀柔的童生。北京城虽然入了秋，但暑气并没有消退，还是热辣辣地。但比起夏日的闷热来，还是觉出了凉意，尤其是随着秋风吹拂，树木的叶子也泛红泛黄，跟着悠悠飘落。头顶上的天空，也较以往湛蓝，像一面才擦拭过的镜子。

马车在街道上哒哒地跑着，车夫不时地吆喝一声，甩下鞭子，为的是不让那牲口跑偏了道儿。车篷里，兆龙和外公靠在一起坐着。他在嚼一支糖人，刘一手则美美地抽着纸烟。

“外公，你们大德居斗菜，要比几场？”

“跟你爹的武考一样！”刘一手伸出三根指头，“三天比三场！头一场，刀工；第二场，白案；第三场，红案！”

“啊，压轴戏放在最后头！”兆龙拍掌说。

“你爹那武考最后一场就不刺激了，要写篇烂八股！”

一道上闲拉着呱，不觉来到大德居后门。刘一手跟兆龙下去，开发了车钱，走进门去。他在后院有单独的一间房，一迈进去，候在里面的两个徒弟就迎过来，笑问师父您回了？一个赶紧去泡茶，一个则帮刘一手换过衣服，戴上帽子，系好围裙，拉上套袖。

碗茶也点好了，放到刘一手手上。老头子拿起盖子，划下浮在上面的茶末，用嘴轻轻吹了吹，方才凑上去吮了一口，徐徐咽下。兆龙在旁瞧得有趣，便眼不眨地看。

刘一手两口茶后，放下茶碗，清清嗓子说：“你俩个先过去张罗着，我随后就到！”

“是，师父！”两人恭敬地行礼，慢慢退出去。

兆龙吐吐舌头，说：“姥爷，你这里的规矩也蛮大的，跟我爷爷一个样！”

“那是自然！”刘一手说，“你们武林讲究门派，我们厨师帮也算是个江湖圈子，照样讲传承，讲辈分，那规矩是乱不得的。”

“我知道了，在大德居，您就是掌门人！”

“没错，要想在‘勤行’（厨师界）混出点名堂来，非得有绝活不成。要想学到绝活，那便非得拜名师不成！”

兆龙笑嘻嘻地补了一句，“这就叫名师出高徒！”

一老一少又闲扯了几句，刘一手从怀里掏出表来瞧了瞧，说：“时候到了，走吧！”

这大德居除了应街的三层楼气派外，院子也大，迎门便是水磨砖刻花大影壁，绕过去便看到一个偌大的鱼缸，里面游着红红黄黄的金鱼不下百余尾。院内的房子都改成雅间，宽大的廊子，落地的窗户，能同时开出百来桌的宴席。

这次内部“斗菜”，前两场地点就摆在大院里，十多张桌子拼起来，便成了一溜长台，一块块案板放置上面，各式各样的菜刀和盆碗漏勺笊篱等器皿都摆放整齐。

院内黑压压站着不少人，瞧见刘一手带着兆龙过来，纷纷行礼。兆龙数了数，打扮齐整，准备参与比试刀工的有十几个人。猛听到有人说：“东家来了！”循声望去，见一个圆脸高额的中年绅士快步走来，他脸上一团和气，留着一指长的胡子，穿着小褂长裤，外罩宝蓝色缎子坎肩。头上那顶黑色的瓜皮帽正中，镶着颗绿莹莹的宝石。

身后跟着王大掌柜，他圆乎乎的一张脸，笑起来像个弥勒佛，兆龙头一天来时便认得他了。

刘一手躬身道：“东家，劳您的驾了！”

“刘师傅，你太客气了！”东家笑着拉了他的手，跟掌柜的一起坐下。东家姓梁名子清，扬州人士，祖上两代在京做官，积攒下一份不小的家业。到了他这一辈，虽没斩获功名，却精通文玩鉴赏，并特别讲究饮馔，后来便开了这家大德居。

他见兆龙站在刘一手身后，两只眼睛忽闪着，并没怯意，便笑问：“这孩子是……？”

不等刘一手开口，王掌柜就说：“这是刘师傅的外甥，三天前才从广平府过来。”

梁子清喜道：“可是太极杨家的人？”

“是！”兆龙大声道，“我叫杨兆龙，我爷爷便是杨慕侠！”

三个大人便相视而笑，刘一手故意瞪眼：“这孩子好没礼数，怎么也不叫声东家，便自管嚷嚷了？”

“别说，我还就喜欢他这直率的性子！”梁子清拈须笑道，“到底是武者多豪壮，不忸怩！”说着，便从怀里掏出两个金瓜子，扣在兆龙手心，“这个小玩意儿，你拿去耍子吧！”

兆龙便看向姥爷，刘一手一点头，“既是东家给的见面礼，便收着吧！”兆龙脆生生地说：“多谢东家！”还鞠了一躬，又惹得大人笑起来。

因中午还要营业，时间耽搁不得，刀工比试马上便开始了。出来的十个年青小伙子，最小看上去也就十五六岁，他们平时打杂，做配菜工，默默苦练，便盼着有朝一日能够崭露头角，被总厨相中，成为一名真正的厨师。

梁子清见状，笑问刘一手：“刘师傅，间隔了近一年，你必是又发现了好苗子？”

“东家，好苗子咱们厨下从来不缺。要说谁能技高一筹，还得等着比完再看！”

“你呀你呀，就是太持重！”梁子清把头侧向刘一手，凑他耳根说，“你故妄説之，我故妄听之。”

刘一手不动声色，压低嗓音道：“右数第三位，名叫吕良的，老朽较为看好。”

梁子清抬头看去，见那人二十左右年纪，脸盘白皙，鼻挺眼亮，站在案板前稳稳当当，心里也先给了高分，就凭这份站相，这个吕良便如鹤立鸡群。

俗话说，手艺好不好，先看站一站。在行家眼里，一个厨师“站案”的功夫不到家，站相不好，便说明刀工有欠火候，更别说掌勺了。

这便好像京剧开场时的亮相，相亮不好，换不来一个当头彩，后面唱得再好也不硬气，到底有些虚。<!--PAGE 4-->梁子清和刘一手小声说话时，兆龙耳朵尖，早听了个明白。他却又是个站不住的，眼见那些人一排溜站好，准备开赛，便想跑到近前看个热闹。刘一手哪能不知外甥的心思，便对一旁的大徒弟，浑名叫彭大碗的说：“你带兆龙下去看看，别让他瞎胡闹！”

兆龙却也认识这彭大碗，自从他和父亲来京城后，一些吃住出行上面的事，多是由这个大碗来照料。他得这个外号，一是因为本身胃口好，吃得多，二是因为他顶拿手的是大碗蒸鸡，大碗蒸鱼之类的菜品。

兆龙轻手轻脚地走近前，见那十个人平心静气地站在案板边上，面前各有一个切菜的木墩，一把把磨得雪亮的菜刀放置墩面中央，刀口向外，前不出尖，后不露柄。刀背、刀刃都不露出墩面。

兆龙小声问彭大碗，“大碗叔，他们为什么要干站着不动？”

“这是比试站案呢！”

彭大碗便小声给他讲解起其中的规矩，兆龙听了，觉得非常新鲜，原来这厨师站案要先练“站功”，竟跟他练拳要先练桩功一个样。

站案的姿态跟他站桩相仿，要求两脚自然分立，重心稳定（太极讲究中定）；上身微微前倾，不能弯腰曲背（太极拳中要求含胸拔背）；双肩要平，不可一肩高一肩低（太极拳讲究沉肩坠肘）；目光内敛，微微落入前下方，身体自然放松，和菜墩保持一定距离。如此站姿，便跟太极起势前“无极”状态一样，透着从容，静心如水，散发出一种和谐自然之美。

兆龙不禁浮想联翩，要是自己把站桩的功夫用于“站案”上，当众一亮相，肯定也能博得一声彩。

他的彩没有人唱喝，比试却在一人的吆喝声中开始了。却是王大掌柜响亮的嗓门在喊：“第一轮，直刀法，加跳切。上黄瓜！”

兆龙被这喊声弄得有些糊涂，有配菜的伙计端了一大盘子洗净的黄瓜，每一个菜墩上放一根，这倒没什么，只是那直刀和跳切有些费解。

彭大碗便给他讲解，所谓直刀法是刀刃与砧板面活原料成直角的一种刀法（直刀又分为“切”、“劈”、“斩”三种），跳切是其中切法的一种。

兆龙听了不禁眼直，“哇，听着就像武林秘笈一样，那这刀法到底有多少种？”

彭大碗微微一笑，竖起四根指头，“直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法！”

兆龙吐吐舌头，“光这刀法，便分出了四大门派！真牛！”

彭大碗听他说话风趣，也来了神气，“光说这切法呢，又分出了十几个小门派！”扳起指头来如数家珍，什么直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等等，把兆龙唬得一愣愣的，暗自怀疑大碗叔是不是在“胡切（扯）”。

他们在嘀咕时，王大掌柜又喊：“操刀！”<!--PAGE 5-->厨子们纷纷出右手，抓起了菜刀，拇指与食指捏紧刀箍，其余三指与手掌握住刀柄，当真是“一刀在手，天下我有”，气势马上透出来了。但兆龙看到那个叫吕良的偏偏却是用左手持刀。

梁子清隔远也瞧见了，笑着对刘一手说：“刘师傅，他跟你一样，也是左撇子，怪不得透灵。”

刘一手微笑不语，只是拈须点头。从吕良身上，他确实看到自己年轻时的影子。

随着王掌柜一声“开始！”厨子们一手按着黄瓜，一手运刀，登时，一片密集的唰唰声响起，节奏悠长，绵绵不断。刀锋所过处，薄薄的黄瓜片均匀地摊在菜墩上。

兆龙看到，厨子们肩膀不动，手臂微动，手腕灵动，凝神于运刀之中，思想随着刀刃走。持瓜的手稳，落刀的手准，一个不动为阴，一个主动为阳，两手紧密而有节奏地配合着，

一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致。

直切技术熟练后，迅速加快，形成“跳切”。唯有一气呵成，才算合格，看着就是一种享受。

他还注意到，那个吕良的刀法最快，竟然看不到白刃，只见绿色的黄瓜像活物一样，微微晃动。切完后，他长长地出了一口气，退后一步，那菜墩上的黄瓜竟然不散开，依旧粘在一起。

王掌柜正看着怀表，半分钟时便喊了声停。当即便有十个伙计端着盘子上去，把菜墩上的黄瓜片挪走。盘子上各贴一张纸条，写着施刀者的名字，免得混淆。

兆龙看到，伙计在拿吕良切的黄瓜时，那东西看上去还是一根整黄瓜，等放到盘子上后，才唰地散开了，片片薄如蝉翼。

他不禁看得咂舌，问彭大碗，“大碗叔，这一根黄瓜要切成多少片？”

“半分钟内，最少要切成一百片！”

兆龙倒吸口凉气，“我的个妈呀！”

数黄瓜片的工作由伙计来作，比试则继续进行，听王掌柜喊道：“上花生米，铡切！”

十个伙计各端一小碟花生米上来，每个厨子面前放一碟，约有十粒的样子。兆龙其时早凑到那个吕良身后瞧，眼珠子瞪得滴溜圆，倒要好好看他的刀法。

这铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，像脆骨，蟹、花生米等豆类；它要求厨师双手握刀，一手持刀柄，一手按刀背，或是两手平衡用力压切，或是两手交替用力摇切。

这种刀法比跳切的难度还要大，因为原料不好控制，这便要求刀客下手要准，力道要匀。尤其这花生米还是炒熟的，脆硬，很容易滑刀，一不小心，小东西就会蹦出去。要在很短的时间里，把它们一一切成大小均匀的小粒，实在有些难为。

只听王掌柜一声令下，厨子们纷纷把碟子里的花生米倒在菜墩上，然后双手握刀，紧张地铡切。兆龙看到，吕良的做法跟别人不一样，他将花生米倒在菜墩上后，先是用刀刃逼着，左手轻轻一划拉，五颗花生米便整整齐齐地排好一线，这才双手握刀，左右摇切，竟然是同时在切五粒花生豆。<!--PAGE 6-->说来也怪，那花生米竟然都乖乖“听话”，没有一颗乱蹿乱蹦的，倒像是一块块软豆腐，服服帖帖地被左一刀，右一刀地切割细细小小的方粒儿。这说明他下刀的力度和角度拿捏得十分精准。

兆龙在旁瞧得不住地咂舌，好家伙，这刀法是怎么练出来的？吕良的刀每次都是轻轻提起，又轻轻落下，一直贴着花生米的红皮，两手轻灵地摇动，一左一右，一起一落，那菜刀发出细细的得得得声，像在墩子上跳舞。

再看其他厨子，神态就没这么从容了，有的额头热汗滚滚，有的手臂在哆嗦，还有眼珠子死盯着菜墩，生怕一不小心，那花生豆就弹出去。

偏在这时，院子里突然咣地一声巨响，兆龙毫不提防，竟打了个愣神，不知道发生了什么惊变。<!--PAGE 7-->