3 酱爆鸡丁与神仙汤 - Mccms内容管理系统

卫璜评点完这十道菜后，转身看着刘一手，并不急于说话，先从随从手里接过水烟袋，咕噜咕噜抽了两口，缓缓从鼻孔里喷出两道烟柱后，才道，“刘师傅，适才老朽的评点，可当你的意？”

从实说，卫璜和李存宝今天闯进来，颇有踢场子的意味，刘一手心里是极为不舒服的。即便你姓卫的当过御厨，你姓李的有张之洞在后面撑腰，哪又如何？大德居是刘一手在坐镇，不是你们的一亩三分地。

但就事论事，卫璜适才的一圈点评确实精彩，换做刘一手，也未必能点拨得这么好，当下笑着抱拳，“卫老爷子费心了！”抬眼在那些厨子脸上扫了一圈，沉声说：“还不赶快谢过老爷子！”

那些厨子便齐声言谢，唯有吕良没附和，却深深鞠了一躬。刘一手瞧在眼里，更是来气。忽听卫璜对李存宝说：“东家，咱们也别藏着掖着了，有什么话，开门见山地说得了！”

刘一手和梁子清心里一跳，果然，他们今天登门是别有用心。

只见李存宝笑嘻嘻地抱拳，对梁子清说：“梁老板，实不相瞒，我们今天是为了鹰扬宴而来。”

梁子清脸色一变，“怎么，会贤堂也想插手承办吗？”

“不是想，而是已成事实。顺天府和内务府都有意让小号来承办！”

刘一手登时觉得一股浊气从腹部涌上来，一个按捺不住，竟然剧烈地咳嗽起来，以至于急切间连话也说不出了。院子里的厨子听说今年的鹰扬宴要易主，被会贤堂凭空夺了去，惊诧莫名，都小声嘀咕起来。

兆龙这些天一直听姥爷将鹰扬宴三个字挂在嘴边，尤其是父亲今年也参加乡试，一旦考中，大德居又着手承办，刘一手脸上自然更添光彩。谁想，武科乡试还没结束，连续承办了三届的鹰扬宴，却轮不到大德居再承办了。

这无论是对刘一手个人来，还是对大德居的名声，都是个沉重的打击。消息传出去，此间的生意定受影响，刘一手的名望也将受损。梁子清就算再有涵养，被人逼到这份上，也火冒三丈了。

“敢情两位今天是来给我们难堪的！”，他是知道会贤堂跟内务府的关系的，要说拿下鹰扬宴的承办权来，也不是办不到，只是不该占了便宜还当面来羞辱人，“李老板，你这胃口真是大的没边了，京城这么大，勤行（饭馆）这么多，你什么都想独吞，难道不怕把肚皮撑坏了？”

“梁老板误会了！”李存宝苦笑着摇头，对卫璜说，“老爷子，我就说今天别来，你非得走这一趟，看吧，惹得人家眼烦心燥了不是？”

卫璜便朝梁子清一抱拳，“梁老板，这事还真不怨李老板，今天是我非要走这一趟的！”

刘一手冷冷地道：“卫师傅还有什么要指教的，便请一股脑儿都倒出来吧，我等今天正好长长见识！”“指教谈不上！”卫璜摇着脑袋说，“老刘你的菜自称秘制，全京城独一份儿，老实说，我还真尝过了，有几道菜确实是这个！”说着，他便竖起了大拇指。

刘一手听他夸自己的菜品，脸色稍霁。那个来宝的小伙计却突然叫起来，“哎呀，我想起来了，老爷子您确实来过。”

大德居这些厨子伙计里，兆龙最喜欢的就是来宝，一来他比自己大不了几岁，二是嘴巴快，说话干脆，聊起天来像夏天吃冰。

那来宝一边说还一边敲着脑门，“那天您可不是这副打扮，还戴着副老花镜呢！我记得那一桌总共五个人，您老点的是虾子芹心、酱爆鸡丁，京酱肉丝，黄焖鱼翅、清汤燕菜、甜品上的核桃甜酪，主食您要的是玉米面鹅油蒸饼。酒水呢，您喝的是竹叶青。”

“你这小兔崽子啊，真真好记性，”卫璜伸出指头，老远点着来宝说，“就你这张嘴巴，死人也能给说活喽！”

刘一手却哈哈笑起来，“原来卫师傅为了今天，早就下足了功夫！”

兆龙本就觉得卫璜面目可憎，此时更觉得他行事卑鄙。武林中人为了个名气，你争我斗的，没想到当厨师也不能消停，真是到哪里都有“江湖”啊！

卫璜听刘一手讥笑，却并不生气，翘着山羊胡子说，“‘六爆’烹调之法，素来为咱们北方独有，而你老刘呢，又专攻‘酱爆’这一门，并把它精研细调，终成一绝，说是秘制倒也不为过。只有一样，你十年前以酱爆菜品闻名，十年后还在吃老本，这便是一个名厨的大忌了！”

刘一手听他这一言，也暗自惊心。卫璜所言没错，菜品贵在创新，一个酒楼若是翻来覆去只有那几样菜式，食客终究会厌倦的。可是，创新又谈何容易，尤其是他擅长酱爆之法，并堪称其中翘楚，但成也酱爆，败也酱爆，因为总脱不了一个酱字。

虽然厨界还有“一招鲜，吃遍天”的话，但真正的大厨是不会只抱着一招去混日子的。厨艺也讲究悟性，刘一手虽然刀工火候等方面都是一流，但悟性还是有些差。为什么在他的倡议下，大德居每年都会举行“斗菜”，便是鼓励后进创新。

正因为此，他虽然只精通酱爆之法，坐镇大德居却声名不坠，靠的便是能及时挖掘新手，想到这里，他不禁暗自叹息，刘一手，刘一手，这个名字恰恰显出了他的狭窄处。

听卫璜又道：“便拿鹰扬宴来说，大德居三届都以酱爆菜为主，武举们还好说，官员们却有些厌了。即便会贤堂不插手，这承办权早晚也会易主。”

这席话说得刘一手如坐针毡，竟是无言以对。梁子清看看全场，厨子和伙计们个个神情沮丧，心头更是添堵，“卫师傅，你和李老板今天来我大德居，话也训导了，事也交代了，姓梁的不敢留客，这便请吧！”李存宝便过去扶卫璜，“老爷子，梁老板已经下逐客令了，咱们还是走吧！”

“别介！”卫璜抽出手来，“老头子还有正事没办呢！”

梁子清和刘一手听他这话的意思，另外还有事，都有些不喜。这姓卫的白活了这把子年纪，竟是连一点人情世故不懂。哪有上人家门这么逼闹的？兆龙见姥爷受了欺负，更是气得攥紧了拳头，却又不好上去吵，只能瞪着那三人直翻白眼。

听卫璜说：“刘师傅，咱们牛刀小试，也来斗斗菜怎么样？”

刘一手没想到他会提出这样的要求，一怔，随后笑道：“卫师傅乃堂堂御厨，我这点手艺，怎敢在你驾前卖弄？”

“嘿嘿，你也不用过谦了，斗一斗只能对大德居有好处！”

“哦，此话怎讲？”

“因为咱们这次斗菜，可是有大彩头的！”

刘一手一时间弄不清他话里的意思，又问：“您意思是……”

“便借你这案板，借你刀铲，用你大德居的食材，咱们各做一个菜。你要是赢了，今年的鹰扬宴还由大德居来承办！”

刘一手听了眼睛一亮，梁子清也心头撞鹿，两人竟然异口同声地问，“此话当真？”话一出口，都有些不好意思，太急迫了。

“当然！”卫璜转头对李存宝说，“是不是东家？”

李存宝微笑道：“老爷子怎么说，怎么来！”

刘一手沉吟道：“那么，谁来品菜呢？”

他本意是要请梁子清和李存宝来担当，双方各有一人，互不吃亏。谁知，卫璜一摆手说：“谁也不要，就咱们俩换着品尝，好赖在心嘛！”

刘一手紧跟问一句，“那要是难分秋色呢？”

“算老朽输！”

此言一出，众人皆惊，都觉得这老头子未免太过于托大。要知道，锅灶、调料、食材都不熟悉的情况下，再高明的厨艺也打了折扣。烹饪手法呢，也从来不是铁定的，要随着时节、地点、人物的变化而变化。

众所周知，烹饪最讲究火候，这火候也要随着气候变。夏天的火候跟冬天的火候，甚至于春天跟秋天的火候，都有所差别。高明的厨师往往能把握其中的微妙，随其变化而变化，这便是兵法上说的“运用之妙，存于一心”。

如此一来，这斗菜简直跟行军布阵没什么区别，照样讲究天时地利与人和。而今，刘一手占尽这三条，哪有不敢应战的道理。“好，承蒙卫师傅高看，我就跟您赛一场！”

梁子清也是两眼放光，卫璜此举简直是在给大德居送机会，赶忙站出来张罗，让伙计们帮着备料，打下手。不过，他心里到底还是有些拿不准，卫璜为人狂妄倒也罢了，李存宝却素来谨慎，为何也赞成这斗菜？难道说，他们果真有十足的把握能赢？

刘一手此时却没工夫想太多，先去后院换衣服。兆龙紧紧跟在身后，他看不惯卫璜“摆臭架子”，很想外公能教训“山羊胡子”一下。刘一手摸摸他的脑袋，没言语，但兆龙从他表情能看出来，他信心十足。再回转时，刘一手全身已换过衣服，还扎上围裙。大弟子彭大碗给他做下手，已遵照他的吩咐，先选好了材料，二两鸡脯肉早就在凉水里浸泡好了，他先帮着师傅去掉了脂皮和白筋。

刘一手今天要炒的菜是京城传统风味的“酱爆鸡丁”，虽然用料普通，却是酱爆菜中的魁首，最见功夫。北京城大大小小的饭庄子几千家，每天炒这“鸡丁”上万份，但没有能比他炒得好。

它是大德居十多年来的招牌菜，几乎每桌客人进来，都会点上一盘。但这些年来，他们吃到的多是刘一手徒弟们炒的“酱爆鸡丁”，寻常客人，是很难请到刘总厨下手张罗的。以至于不少新手进来后，还从没机会见到刘一手“露一手”。今天他们总算是开了眼。

再看卫璜，却并不去换过衣衫，坐在椅子上美美地吸饱了一锅烟，方才起身。李存宝笑道：“卫老，要不要我给你干下手！”

“不——用！”卫璜伸出右手，用食指一点吕良，“我找他！”

吕良听了，受宠若惊，“多谢老爷子抬举！”事实上，自从卫璜进来，他的眼神就变得不一样，高山仰止，甚至带着几分卑微。

李存宝便笑问梁子清，“梁老板，可以吗？”

“怎么不成！”梁子清朝吕良点点头，“你便好好伺候卫师傅！”

吕良赶忙小步跑到卫璜跟前，躬身道：“您老有什么吩咐？”

“我要做一道汤，咱们先看看料吧！”吕良引着他走到后厨，转了一圈，不过是挑了一根香葱，一枚鸡蛋。众人都看得眼直，这用料未免也忒过简单了吧！

再看刘一手，将鸡脯放到案板上后，用手掌手背啪啪地拍打，力道力求均匀，这样便使得肉脯更加松嫩。兆龙看着外公的动作，觉得一下下地很有节奏感，像练太极那样用的是“阴柔劲’,他不禁暗想，说不定，姥爷这一手便是跟我们杨家学的呢！

肉拍好后，刘一手慢慢伸手，稳稳地拿起菜刀来。这刀是他用几十年的老家什了，刀刃依旧锋利，他拿在手里，脸上的神情就变了，隐隐透出一股子晶莹的光泽。

兆龙吃惊地发现，外公在这一刻似乎突然长高了一个头。跟武林高手不同的是，他拿刀没有一点杀气，便如同握着一管狼毫一般。他不像在切菜，倒像在作画。

他另一只手掌轻轻在肉脯上滑过，细细地感受着肉质的松软柔嫩，经过拍打后的鸡脯，像苏州产的绸缎一样，有些滑不留手。

他深吸一口气，果断地出刀，轻轻“片”过去。因为手掌遮在肉上，人看不到刀锋是怎么划过的。随后刀提了起来，中食二指轻轻捏着肉片，那肉脯已经分成两份。他这一刀，顺着鸡肉的肌理“片”去，便如同书法家大笔一挥，轻轻写就。那些厨子几曾见过这等绝妙的刀法，不禁大声喝起彩来。但那彩声很快就断了，因为刘一手再次出刀，一手推肉片，一手忽而横切，忽而竖切，方方正正的肉丁像长了腿似的，一块块地蹦起来，尽数落到盘子里。大家不禁又大声喊好，兆龙和来宝更是啪啪地鼓掌。

肉丁切好后，彭大碗也帮着把鸡蛋黄提溜出来，只用蛋清，刘一手再混合进盐、淀粉、清水少许，用筷子飞快地搅拌均匀，弄成浆糊，然后才把肉丁放进去浆着。

相比之下，卫璜的手段就不惊眼了。他拿个木勺，一一从几个水缸里舀了水尝。最后选中其中的一缸，让吕良弄半桶待用。

梁子清见了，暗暗点头。要知道汤菜最看重水质，再好的食材作料，倘若没有好水来煮，也是白搭。卫璜看中的那缸水，是今天早上刚从海淀镇西的玉泉山弄来，水质上佳。

须知，京师的井水多苦涩，甜水多布在安定门外。有甜水井的地方，多建有水屋子，每天都用马车拉着送人家，以此来卖钱。而皇宫大内饮用的水，却是专门从玉泉山取来的。

卫璜让吕良将锅刷了又刷，之后又注入半锅水煮沸，却并不采用，而只是为了涤净锅里的油腻。完后，又将好水放入一大碗，小火慢慢熬煮。

鸡蛋也只取蛋清，慢慢搅匀，香葱切成碎末儿，放在小碟中备用。之后，老头子就不见什么动作，盖上锅盖，眯着眼等候。在场的人，除了李存宝外，没有一个能看透他的心思，大家也绝不相信，一个鸡子一根葱，便能做出一碗好汤来。

吕良在旁边站着也觉得很尴尬，他派不上什么用场，只能像傻瓜一样站在那里。

再看刘一手那边，已经开始动手炒菜了。他抬勺舀了些生油，手腕一翻，它便化为一道弧线，倾泻进锅里，金灿灿的晃成一团，在锅底悠悠地旋转。

微火烧到四成热的时候，油香味儿溢出来，他迅速地将大碗里浆好的鸡丁扣进去，滋啦一声响，他飞快地掂着炒锅，油花溅出去，跟火焰相接，噗啦绽开朵朵火花。

在这油火交融中，鸡丁在锅里滑来滑去，随着手腕的晃抖，那些鸡丁呼地从锅底旋起来，在烟火中翻转，又唰地落下，继续沿着锅体滑动。

等滑到六成熟，刘一手右手腕一抖，炒锅中的火尽灭，随即扣进左手的漏勺里，鸡丁吱吱作响，微微颤动，多出来的热油嗒嗒地滴在油桶里。第一道烹制便算完成了。

兆龙也适时歇了口气，转头去瞧卫璜，见老头子正从锅里舀出一勺子热水来，倒进一个砂锅里。却随即又弃之不用，原来还是怕器皿里有油腻。

刘一手的“酱爆鸡丁”已到了最关键的时候。这道菜非常注重火候，火大了，酱会糊锅，发出苦味；火小了呢，酱又挂不到肉丁上。既然是酱爆，那么用酱便最为讲究。京城里最好的黄酱莫过于六必居的了，那酱颜色深黄，味道咸香，至今已有四百年的历史。京师大凡是好一点的馆子，用酱多是用六必居的。但刘一手用的酱却是自制的。配方和材料、工艺不为外人所知，他在京城之所以博得酱爆第一人的称号，也是多亏了自家秘制的酱。

那酱是装在黑坛子里密封的，刘一手每年总会酿上十坛子，多了也没有。而且酿的时候，人还会去外地，不知所踪，故而没有人知道他是怎么酿制出来的。

大德居新来的伙计厨子，平日里也很少能见识到这些酱，故而今天刘一手一打开坛子，他们便赶紧把头抻过来，瞪大眼睛辨色，耸起鼻子来闻。那酱黄灿灿的，上面弥着一层透明的油，刘一手伸勺子一挖，酱黏黏地拉出薄薄的一层。

兆龙见了，暗叫：“好家伙，姥爷做的酱这么黏糊，可不就像太极拳理的粘黏连随吗？”

麻油和生油再次下锅，旺火烧热，那勺子酱啪地下到锅底，登时发出嗤啦一声爆响。因那锅底，酱倒下去并没黏锅，一股浓香跟着溢出来，满院子都能闻得到，很多人不觉咕咚咽下口水。

刘一手勺子在酱上哗哗地炒着，跟着混入蜜汁、姜汁和绍酒。兆龙看到，外公左手反向晃动炒锅，右手的铲子则顺时针贴在酱上面飞快地滑旋，让它与料酒充分融合，像极了太极拳中的“云手”。

炒成糊状后，再将鸡丁投入，那些肉块在滚烫的酱糊糊里滑上滑下，不时地还要翻几下跟头。它们身上很快就披上了一层红黄色的袍子。

啪啪啪，他干脆利落地挥动锅铲，没几下便出锅了。往盘里一盛，红滑油亮，肉嫩透鲜，酱香和肉香融在一起，浓浓地直欲将人的馋虫给勾出来。

再看卫璜那边，此时也结束了，煮沸的水倒进砂锅里，先投入鸡蛋清，轻轻搅拌，最后放上葱末点缀，盖上盖子，这道菜便算完成了。在众人看来，这简直就是儿戏。

刘一手解下围裙，擦了两把手，将它扔给彭大碗，对卫璜道：“卫师傅，先来尝尝我这酱爆鸡丁，这菜得热吃，一冷就丢味了。”

“好，好！”卫璜眼眯缝着慢慢踱过来，李存宝也随后跟着，老头子拿筷子夹了一块鸡丁，放嘴里慢慢嚼动，然后闭上眼睛不言语了。李存宝也跟着尝了一块儿。

“如何？”

“好！”卫璜猛地睁开眼皮，竖起大拇指，“你这酱爆鸡丁堪称京师第一。”

李存宝也叹道：“这确是李某吃过的最好的酱爆菜。”

刘一手大喜，心说有你们这句话就好。梁子清和其他人也惊喜交集，没想到赢的这么顺利。却听李存宝道，“也请刘师傅过去尝尝卫老爷子的汤！”众人拥着刘一手走过去，“不知道卫师傅这汤什么名头？”

“神——仙——汤！”卫璜一字一字地道。

“什么？”刘一手吃了一惊，“神仙汤不是失传了吗？”

“老朽偏偏就把它给找回来了！”卫璜说这话时，怡然自得。

兆龙见厨子们个个神色迷茫，刘一手却神情激动，不禁感到好奇，这神仙汤到底是什么玩意儿，外公这么吃惊，卫老头儿又那么得意？赶忙凑过去瞧热闹。