3 献艺 - Mccms内容管理系统

随着吕良走出西跨院后，兆龙跟上一小步，说：“吕师傅，当年在大德居斗菜的时候，您那刀工可真帅，那以后我就再没见过那么好的刀工……”

吕良却不耐烦听这些，一抬手，打断他的话头，“别说以往的事。在我这里，没什么过去，只说眼眉前的事儿！”目光变得凌厉，紧盯着兆龙，“你真心想学厨吗？”

“那当然，我……”

“这话光嘴巴上说没用。”吕良冷笑道，“像你这样的少爷，能吃得下那苦才怪。后厨可不是你随便玩闹的地方，是留给那些能安安分分学手艺的，靠它一辈子吃饭的人！”

兆龙咬咬嘴唇，“吕师傅，我是真心想学厨艺的。”

“是啊，你的荐头面子大，一个刘一手就能压住我，何况还搬来你爷爷这座山头。可臭话说前头，卫老爷子虽然是把你交给了我来带，我可是没答应要收你为徒！”

兆龙听了这番话，气血翻涌，“我没想着要什么靠山。真那样，这些天我就不会在后面埋头干苦活了。”

吕良冷冷地瞥了他一眼，大步跨进后厨所在的院落，丢下一句话，“这年纪就会演戏，后生可畏！”

兆龙被呛得停下步子，恨不得还他一句，“我比不上当年你在大德居演的好戏！”可想到日后还要在他手下学艺，顶撞也讨不到好，只得硬生生地把话憋回去。

吕良一走进头灶，几个徒弟就围过来，帮他戴上帽子，系上围裙，再过一个时辰外面就能上客了，他们须要开始备料。

兆龙随着他走进灶堂后，停也没停，径直穿过三灶二灶，一直来到最里间。那些学徒的瞧见平日里干杂活的“木头”居然堂而皇之地进了灶堂，都傻了眼，要不是他跟在吕良后头，早就出声责骂了。

头灶跟外头又不同，宽敞明净，案台擦得不染纤尘，各式刀具一排溜放好，架子上摆满了各种时新食材。靠墙角的地方还安放着一具茶几和一把红木椅，吕良穿戴好后，屁股往后一坐，便有徒弟奉上刚泡好的茶水。

那些徒弟光忙着照顾吕良，起先没看到兆龙进来，这时发现他站在门口，都感到意外，纷纷嚷道，“喂，你怎么进来了？快出去，出去！”

“我是跟吕师傅进来做学徒的。”兆龙眼光往吕良那边一瞥，示意不信的话去问他。

“你说什么胡话，吕师傅可是会贤堂的头灶，你算哪根葱啊，就敢说跟他学艺？”

吕良慢条斯理地喝过一口茶后，放下茶碗，方才开口，“这头灶也不是多金贵的地方，他倒是可以进来。”

那几个徒弟听这话头，敢情这事是真的，都有些急了，其中一个忿忿地说，“就算是学徒，也不能马上跟您呢，这不是乱了规矩吗？”须知道，他们这几个徒弟为了能够进头灶，在外头可是没少吃苦，谁不是从杂役学徒一级级地做起，慢慢熬到今天这一步的？哪里蹦出来这么个小子，前两天还院外面洗盘子，今天就冷不丁钻进头灶来了？“好了，这后厨卫老爷子说了算，他老人家交代下来的话，谁敢不尊？你们几个就省省心吧！”吕良从椅子上站起，径直走到架子前，拣看上面的各式食材，自从进到这灶间后，他就没再看兆龙一眼。

其它人听师傅这么说，也不好再多话，不过，他们也瞧出来了，吕良对这小子也没什么好感，有意冷着他，大家伙心里便有数了，各忙各的，偏偏什么也不让兆龙做，反而嫌他站在那里碍手碍脚。

兆龙还从来没这么尴尬过，就连想帮着往灶膛里塞把柴火，都会被人推开，大家都正眼不瞧他，便当他是空气。无奈，他只得缩在角落里，免得惹人嫌。

前些天在外院的时候，谁都把杂活往他身上推，每天都累得半死，现在正好翻过来了，被当成了废物。原来，什么事也插不上手的滋味更难受。

眼看着要晌午了，有客人已经点菜了，各个灶都叮叮当当响成一片，菜刀剁着菜板，铲子碰着锅沿，烧开的高汤也汩汩发出欢叫。

想到自己还有六样菜要烧，兆龙鼓起勇气走到吕良身后，“吕师傅，卫老爷今儿中午要我烧六样菜待客，您看，我用哪边的台子才好？”

吕良正背着手监督徒弟们切菜剁肉，听兆龙这话，眉头皱了皱，没言语。那几个徒弟听着可不乐意了，“听到没有，这还没学徒呢，就想蹦出来烧菜了。我说小子，你到底是来学徒的，还是来当大师傅的？”

“我们中午要待客，哪有空闲台案让给你？”

“再说了，这些料都是有数的，也没多余的匀给你！你想显摆，自己想办法弄去！”

他们七嘴八舌地嘲弄着，简直把兆龙看成一只才出窝的小老鼠，戏弄不过瘾，还要上去踩几脚。偏偏吕良对此视若无睹。兆龙急了，自己好容易摊上这么个机会，可以在卫璜和爷爷、外公跟前好好露两手，谁知，却连上台的机会也捞不着。

他咬着嘴唇，瞪着吕良那副毫无表情的脸，知道再耗下去也终归无用，恨恨地跺跺脚，转身走出去。身后马上传来了哄笑声，无非是讥讽他不知道天高地厚。

兆龙一口气跨出后厨，在院子里长长吐了几口气，刚才在里面他压抑的厉害，险些透不过气来。怎么办，总不能没上台就自己掉下来。说不定这也是卫老爷子在考验自己的耐性呢！

他皱眉想了想，拔腿去找老秤砣了。这老菜头此时多半躲在屋里喝酒，兆龙进去果然找个正着，他正就着一个新卤出来的鸡爪子在喝北京二锅头，瞧见兆龙进来，咧嘴一笑，“臭小子，真没看出来啊，你还有这么大的来头！原来还是少爷命！”

兆龙上前一把按住他的酒盅，“秤砣爷，你今天可得帮我一次！”

“哎呦，你背后有那么大的靠山，卫老爷又让你跟着吕良，这日后还不得要风得风，要雨得雨啊！”“嘿，别提了。人家不待见我！”当下便把吕良如何冷淡，自己如何遭排挤，在头灶间靠边站的情况如实说了。

老秤砣慢慢嚼着鸡爪子，点着头，“没错，吕良的厨艺是没得挑，就是有一点，忒傲，眼珠子都长在头顶上了。连王大掌柜都得让他三分，何况是你这新进门的！”

“我可是从没想着跟他对着干！”兆龙急声说，“这不是卫老爷安排下来了吗，让我中午给他烧六个菜待客……”

老秤砣听他说完，把半个鸡爪子往桌上一扔，“没事，有我在呢，包管你要什么有什么！”

“可是，我还要找出台案啊！”

“这也难不倒咱，跟我来吧！”老秤砣晃着脑袋，带着兆龙径直走去后院的西厢房里，那边紧靠着后厨，却不管着烧菜，只是由一名师傅带着两个小力笨（小学徒）在里面做卤味的。会贤堂的酱肘子在京城也是响当当的，跟天福号有一拼，故而常有客人叫外卖。

那些酱肉、肘花、香肠、大肚、香肚、熏鸡、酱鸭、驴肉丝、牛肉干等切成不同形状，分别装进小托盘里，再用一个大食盒盛了，俗称盒子菜。每天从会贤堂送出的盒子菜少说也得有四五十份。

兆龙跟进去一瞧，那个大师傅却认得，正是曾经帮他说过话的那个山东厨师肥四，他四十多岁，肥头大耳，鼻子上还长着一颗黑痣，咧嘴笑的时候，眼睛就眯成一条缝儿。

老秤砣素日里跟他也最要好，没少吃他的卤味，如今把事儿一说，肥四一拍胸脯，说没问题，却好奇地打量着兆龙，“真没想到啊，这小哥还会烧菜！”

“四师傅，您这里能烹调吗？”兆龙见屋子里挂满了风干肠、腊肉，大锅里咕噜咕噜地着老汤，大盆大盆的卤味摆满了案板。这地方哪里能够烧菜？

“你是不是以为俺肥四只会酱烧肉啊！”胖子拍拍兆龙脑门，转身引他进到里面小间，门帘撩开，便看到了灶台案板，虽然比不上后厨那么大的规模，却是五脏俱全。

原来，肥四除了卤一手好酱肉外，还有一手绝活，便是做一手好汤面，主要是福山抻面、胶东打卤面、三鲜馄饨。别看这些属于小吃类，但要做好那口汤，调好那面的劲道也不容易。

来会贤堂的客人在吃完大菜之后，多会点上份面条或馄饨的，就图那口汤的特殊鲜味，那可是在别处喝不到的鲜美，属于肥四的独家手艺。这点就连吕良也做不出来。

打卤面需要在面条放“浇头”，这东西做起来跟烧菜一样不能马虎，同样讲究刀工、火候、调味。因而肥四的台子和刀具、锅灶一点不比后厨那些逊色。他得意地亮亮这些，问：“怎么样，使唤这些不屈你吧？”

兆龙高兴地直搓手，连声说：“太好了，太好了！”老秤砣明白，既然卫璜主动叫兆龙烧菜，这说明这小子肯定是有两下，便道：“木头，你看你都想要些什么料，我给拿去！”

兆龙想了想，“我只想烧几样家常菜！”当下说了菜单，老秤砣一听，都是些最常见的食材，没什么难为，便带着那两个小伙计去搬弄了，不多时，把所需要的食材调料都取了来。

这时，兆龙早借了一副围裙系上，洗干净了手，取了几把刀用大拇指擦擦刃锋，光看这架势，肥四就不住点头。这少年举手投足，蛮像个大厨，不含糊。

他第一道菜是京酱肉丝，是从刘一手那里学来的酱爆招牌菜，挑了一块上好的里脊肉放在菜板上，兆龙左手轻轻贴住肉块，右手横刀斜斜地削了一下，薄如蝉翼的肉片就片下来了。

老秤砣见他出刀这样的顺溜，咦了声，肥四却不住地点头。所谓横切牛羊斜切猪，便是说前者要横着纤维纹路切，后者要顺着纤维纹路稍稍斜切，这样才会让肉丝更滑溜。

兆龙从抓住菜刀那一刻起，便像换了个人，两眼炯炯放光，充满自信，跟着又是唰唰几刀，眨眼工夫就把一块肉尽数削成了片，却又叠合在一起，却是用了直刀法中的“推切”，下刀垂直，刀口不偏不斜，力道正好切断肉片，却又不深入菜墩，免得弄出木屑来，混入肉丝里影响口味。

他的肩不动，肘不动，只是腕在微微地动，左手抹着那叠肉片往前徐徐推去，右手的刀锋飞快地切落，菜板发出细微的叮叮之声，肉片像活了过来，往前不住地蠕动着。

老秤砣和两个小伙计看傻了眼，大气也忘了喘，只待他切完了，才长长吐了气。锅里已经烧开了水，兆龙舀了半瓢倒入碗里，跟着把那团肉投进去，登时，肉丝散开了，像粉红的**般绽放，白色的肉汁渗出来，将热水染厚了。

他赶紧把水滗出来，肉丝经过热水一焯，腥味就去掉了，还滤去了菜板上的木屑。紧跟着抽出几根大葱，只要葱白，放在另一块菜墩上，另取一把切菜的快刀，先是切成一指长短的段儿，之后从中破开，再用直切法，嚓嚓嚓嚓地切成细丝。

肥四马上递过一个盘子里，兆龙则将葱丝均匀地铺在上面。之后往炒锅里放了油，小伙计拉动风箱烧灶，待油烧热了后，便将肉丝投进去，因为丝切得细，稍稍一过油即可，免得老了吃起来发“柴”。

肉丝里捞出来后，火烧得锅滋啦响，便趁热将六必居特产的黄酱爆炒，之后加糖、酱油、香油飞快地炒出醇香味儿。兆龙早拿起碗里的肉丝投进去，发出嗤啦一声炸响，他左手啪啪地掂着炒瓢，右手的勺子在里面划拉着。

爆炒了几下，待酱与肉丝搅合匀了，马上拎出灶来，将肉丝倒进盘子里，均匀地摊在葱丝上。经过爆炒的酱肉丝发出吱吱声响，肉汁迅速地下浸到了葱丝里去。肥四不禁叫出好来。老秤砣一抹嘴巴，“好家伙，我的口水都流出来了！”兆龙把炒瓢放回去，将盘子递给一个伙计说，“赶紧给卫老爷端去，这菜要趁热吃！”

还没等那学徒的动弹，早见一个人蹦进来，“嘿嘿，这事就交给我吧！”

兆龙一瞧，却是来宝来了，大喜，叫道：“你来送真是最好不过了！”

来宝早从伙计手里接过菜肴，学京戏角色亮了个相，鸣堂报菜，“京酱肉丝来喽，这菜酱香浓郁，咸甜适中，客官您就着北京老白干喝上二两，飘飘然，施施然，胜似活神仙呐！”嘴里发出“锵锵锵锵”的鸣锣声，一溜小跑端出去了。

老秤砣竖起了大拇指，赞道，“这小子的嘴皮真是要得！”

肥四现在已对兆龙刮目相看，甘愿做他的帮手，赶忙问：“下道菜你准备做什么？”

“八宝豆腐！”

肥四吃了一惊，“这不是一道宫廷菜吗，你怎么会做？”

来宝端着京酱肉丝一出门，便被几个学徒堵住，他们好奇地看着那菜肴，有的凑上去闻闻，有的查看它色泽，“来宝，这真是那木头做的？”

“当然喽！”来宝没让他们多看，快步送去卫老爷子的屋里。那里面的方桌上早摆好了碗筷，几色小菜，卫璜居中而坐，杨慕侠和刘一手分列左右。

来宝左手背着腰后，右手轻轻将菜放到桌上，退后一步，轻声道：“头道菜——京酱肉丝，请慢用！”快步退出去。

卫璜飞快地扫了一眼，笑着对刘一手道：“上去就亮出你的酱爆手艺，这孩子有心！”拿起筷子，招呼二人，“来来，趁热尝尝口感如何！”

刘一手也不客气，先用筷子把底下的葱丝翻上来，跟肉丝搅拌了几下，这才夹起一撮来，送入口中咀嚼。杨慕侠此时一肚子苦水，哪里有心思去尝，兆龙走了后，他便要告辞而去，却被卫璜和刘一手苦苦留住。现在菜上来，禁不得两人劝，只得夹了一筷子，虽没有心情吃用，却也觉得滑口。

再看刘一手，嚼了几下咽进去后，轻轻摇头，“肉丝入味不够，想是时间紧，没有把切好的肉丝放进盐料香油里浸一下。”

“刀工还有些欠缺。”卫璜挑出几根连着的肉丝，晃了晃，“刀下去力道不匀，有的没吃透，连刀了。”

刘一手又夹了第二筷子品尝，“酱爆的时候，那灶火不够旺，酱香味儿没有完全透出来。再说，酱也不行。”

卫璜笑道：“六必居的黄酱已经是市面上最好的了，不过，比起你特制的鲜酱来还是差了些。你也别藏私了，趁早把那酿酱的法门传给外孙吧！”

杨慕侠心想，“你们可真会挑刺。”便道，“新换了地方，啥都不熟，料也未见能备得齐，能炒出这样的菜品来，已经很难为他了！”

“嘿嘿，不是这话！”刘一手晃着脑袋说，“往大处说，民以食为天；往小处说，厨子左右着食客的肠胃，那是半点也马虎不得的。”卫璜也道：“连老子都说，治大国如烹小鲜。后厨没小事啊！”

杨慕侠自觉在厨艺方面是外行，不便多话，也就不再插口。卫璜却转身端来一个青花瓷坛，上面盖着黄缎，笑道：“两位今天有口福了，猜猜这是什么酒，什么来头？”

刘一手摸摸坛子口，“好像是皇家流出来的。”

“这是莲花白，乃慈禧老佛爷赏给我老卫的，只剩下一坛。”卫璜说着揭了黄缎，开了口，一股浓郁的酒香登时冒出来。“那瀛台的湖里种着荷花万柄，夏天一到，满眼尽绿，老佛爷每每让公公们去采花蕊，加上药料，酿成美酒，除了自用，还常常赏赐臣下。”

这酒果然清醇无匹，刘一手和杨慕侠也都是好酒的，一品之下无不赞赏。他们便就着桌上的菜肴，慢斟慢饮，等着新菜上来。不多会儿，来宝又端着一个大汤碗进来，东西放上桌后，揭开盖子，见是一道色泽艳丽的豆腐羹。“二道菜，八宝豆腐羹！”

这菜是将虾仁、鸡肉、火腿、香蕈、蘑菇、莼菜、松子、香葱等配料切成细丁，与特制的嫩豆腐片一起放入鸡汤里烹制而成，色艳汤鲜，入口滑嫩，异香扑鼻。

刘一手笑道：“这菜品自从张东琯为康熙爷烹制出来后，向来只在宫廷流传，民间是极难吃得到。兆龙这是借这道菜向卫老爷子您这位老御厨致敬呢！”

卫璜哈哈笑道，为之开怀，“既然不在民间流传，刘一手又是从那里学会，传给兆龙的？”

“我老刘当年在大德居，跟几位贝子贝勒多有走动，蒙他们说了配方，又在这基础上作了改进，便弄成了这八宝豆腐。来，咱们尝尝！”

三人拿起羹匙，舀了一下送入口中，豆腐入口即化，伴随着鲜美的汤汁慢慢滑入肠胃，觉得异常舒服。卫璜不禁赞叹，“这道菜倒是做的从容了。”

刘一手微微一笑，暗道，此羹主要在配料好和掌握火候上，兆龙经过头道菜的磨练后，现在开始发挥稳定，自然会有所进益。

三人品着莲花白，尝着菜，不觉有些微醺，便在这时，第三道菜上来了。却是一道“太极香芋泥”。雪白的芋泥上面用红枣片、冬瓜糖、瓜子仁围成太极图案，色香俱全，很能勾出人肚子里的馋虫来。

刘一手和卫璜一瞧这菜样，便一齐转向杨慕侠，“这道菜，算是兆龙特别孝敬他爷爷的！杨兄，你请动第一筷子吧！”

杨慕侠一见这菜后，便明白了兆龙的用心，不觉心中一热，夹了一筷子放入口中，果然香甜爽口。原来这是选福建特产的槟榔芋煮熟，弄成泥糊糊，又加入白糖猪油搅拌均匀，再置于旺火上蒸熟，配上图案而成的。

“这孩子……总算心里还有我！”老头子吃着这香甜的芋泥，心里面还是泛起了一丝丝地凄凉，可惜啊，一块练武的好苗子，今后却要围着灶台转了。这么想着，杨慕侠实在是坐不下去了，谎称有事不能再耽搁。卫璜和刘一手知道他心里不乐，就算有再好的美味吃起来也不受用，只得送他出了门。

他们回转时，第四道菜已经上了桌，却是荠菜炒年糕，绿黄搭配，油光水滑，口感和品相都不坏。卫璜连连点头，“这孩子还真是花了心思，每样菜都照顾咱们几个老人的牙口和肠胃。”

第五道上的是硬菜——清炖蟹粉狮子头。此菜却是扬州的传统名菜之一，选料刀工都很讲究，拌馅均匀“上劲”，肉圆也要“团”得精细，接下来就要看火候的掌握了。兆龙为了弄好这道菜，再做好第一道菜后就开始让肥四帮着备料了，最后盖上青菜焖了半个时辰方才出锅。

这道菜颇费工夫，成菜肥嫩异常，入口即化，鲜美的蟹粉配上青菜的清香，吃得两人眉开眼笑。刘一手也禁不住夸道：“难为他仓促间，也能做出这样费火候的菜来。”

“我倒佩服这小子的胆量。”卫璜笑道，“连江浙菜都敢碰，老兄你是真在他身上下了血本！”

这道硬菜吃了近半后，他们差不多也七成饱了，来宝却又送上今天的最后一道菜，却是一道醒酒的凉菜“三皮丝”。却是用黑色的乌鸡皮、浅红色的海蜇皮和白色的猪皮制成的，佐以料酒、香醋、酱油、辣椒末调拌而成。

卫璜一尝之下，大声叫好，“我就说过，这孩子有心！定是问过了来宝，知道咱们酒喝得差不离了，最后才送上这道小菜！”

刘一手也吃得津津有味，更让他高兴的是，卫璜显然很喜欢兆龙，这顿饭吃下来，倒是不住嘴的夸。这话从旁人口里说出来倒也罢了，从老御厨这里说出来分量就不同。刘一手不免为之得意。