三年夜饭

进入腊月门后，便能闻到年味了。置办年货，缝制新衣，都要早早地开始，风雪也来凑热闹，三天两头的下，似乎没有瑞雪，便算不得好年景。恍惚地，随着鞭炮声轰隆，最后几天像一下子被挤没了，大年夜冷不丁就到了眼眉前。

宫里的除夕大宴果然场面浩大。这一天，除了御膳房、寿膳房的御厨外，上膳房、贵膳房、香膳房、喜膳房以及圆明园、颐和园等御园内的“园庭膳房”，也都把厨子派过来帮忙。固定炉灶没那么多，他们就每人一辆车子，上面装着炉灶，露天烧制菜肴。

故而，御膳房的地盘一年中最热闹的场面显临了，各种香气缭绕在空中，各种器具的叮当声不绝于耳，惹得各处轮值的侍卫和太监禁不住都朝那方张望。

一从膳厨门进去，便看到院落里到处是载着炉灶的车子，以及蚂蚁们密集的苏拉、厨子，个个忙得热火朝天。那些内务府派下来的尚膳、委署主事、笔帖式等穿梭其中，个个瞪大眼珠子，监督劳作。

自进了腊月门，数不清的山珍海味，罕见的干鲜果品，便从四面八方向涌来。像东北的飞龙、江苏的糟油、河南的油菜、浙江的蜜枣、令同的银耳、莱阳的梨等，都是飞马传送而来的贡品。

单单只说每日所吃的大米，便分黄、白、红数种，有远力的贡米，有京西稻、南苑稻，还有的取自皇帝的“试验田”——中南海丰泽园试种之名稻。

长这么大，兆龙还是头一次看到这么多食材，把御膳房后面的“养南大库”堆得满满当当，到底是皇家用度，奢侈到了极点。

今晚的除夕宴，他照例也分到了两样菜式，一个是凤凰趴窝，一个是金钱吐丝。别看名字挺富丽，其实做法也简单。

所谓凤凰趴窝，就是老母鸡下蛋。把一只整鸡肚内加入料物，放笼屉里蒸熟，然后锅里用高汤煮上鹌鹑蛋，香菇片、玉兰片、肚片切成丝，把它们盖在鹌鹑蛋上面。最后将鸡浇上调味的芡汁，放在蛋上即可。

金钱吐丝呢，就更简单了，便是把虾肉和猪肉弄成茸，炸制而成的菜品。对兆龙来说，并没多少挑战性，并且他也看出来了，大家伙虽然看上去兴高采烈的，其实干起活来并没尽心尽力。

原因很简单，这除夕宴更注重的是礼仪，每一只菜烧出来后，并不会马上食用，而是先摆列一旁，等着所有菜品上齐后，祭过天地祖宗，方才会食用。天本来就冷，夜里更甚，那时菜肴早冻出冰碴子了，吃到嘴里还有什么滋味？

不过，兆龙总算是又看到了十一指的身影。颐和园那边的园庭膳房派了三个厨子过来帮忙，他是其中之一。尽管各有各的事要做，炉灶又隔得远，但忙活完还是可以聚在一起好好聊聊。兆龙本来还想着，皇后那边的上膳房也派了人来，绿娘和武云说不定也能露面，谁知过去一瞧，并没见她们的影子，转念一想，大小膳房的厨子都是男的，她们自然不会到场。再说了，绿娘性子也清傲，她也不是隆裕皇后的专用厨子，自然用不着来参加这样的场合。

这晚上的除夕大宴——满汉全席，一直要忙活三个时辰才准备完。炒完了自己分到的菜式，兆龙便闲着了，去院子里找到十一指，他正好也完了活，两人便到处走走看看。

一圈下来，倒也真长了不少见识，御膳房确实是汇集天下英才的地方，单单从刀工和造型上看，这些菜肴无一不是精品。味道呢，其实也是一等一的，只不过放在桌上摆样子，失去了鲜嫩劲儿，再吃时就差强人意。

兆龙和十一指一路盘点，把这些菜品分为了三大类。第一类是吉祥菜，像寿比南山、吉祥如意、江山一统等等，都是御厨给取的，什么好听，就叫什么。

第二类是贡品菜，如熊掌、龙虾、鹿脯之类。

第三类才是例菜，是膳房厨师们按照季节菜谱做的菜。

两人边看边讨论，相互交换着心得，碰到几样以前没见过的菜，他们就从配料、刀工、火候上面，各自说出它的烹制之法，倒也有趣的很。

不觉，吉时已到，猛听一声传膳令下，便看到两队太监源源不断地走来，长长的队伍像条大蛇，居然从御膳房门口一直排到宫门口。

兆龙和十一指见了不禁咂舌。五百罗汉果然气派。

两人便向一位姓冯的御厨打听除夕大宴的情形。因为按规矩，厨子们只能呆在御膳房，进不去乾清宫，也就见不到除夕大宴的气派场面。不过，有些火锅需要一两个御厨过去帮着料理，故而这位冯御厨便有机会开了眼。

据他讲，老佛爷不论在什么地方吃饭，都是要摆三桌菜：天一桌在最东边，地一桌在最西边，人一桌在最中间，这人一桌就是老太后独占的。

传膳令一下，外面廊下的四个老太监，穿着公服，戴着顶戴，排队鱼贯而入，毕恭毕敬地顺着台阶上来，进入宫门之后，向上跪安，然后在四角站好。这四个老太监，是先朝有功之人，人称四金刚。

五百罗汉传膳完毕，菜上齐了，司礼的太监叫喊：膳齐！太后从屋里出来，皇帝、皇后陪伴着，一一入座。然后奏乐，除夕大宴正式开始。宴后，还要听大戏，守岁等等。而这些，就更不是御厨们该关心的了。

他们忙活了一年，也都会拿出各自的手艺，献出几道硬菜来，准备几桌像模像样的年夜饭。故而对各大膳房的厨子苏拉们来说，各房的年夜“献艺”才是一年中的重头戏，一来呢，可以尽情地享用美味，二来呢，趁机献上几个新菜，在同行们面前露一小手，脸上也添了光彩。十一指眼见各大膳房的厨子们忙活完后，便要各回各的地盘去准备年夜饭，赶紧跟兆龙告别，谁想，黄知临突然走过来，两眼直勾勾地盯着十一指。兆龙赶忙笑道，“黄头，这是我朋友十一指！”

“苏翼是吧！”黄知临直接喊出了他的名字。

十一指慌忙行礼，“见过师叔，我，我是苏翼！”

“难得，你还愿意叫我声师叔，我还以为已经生分到互不相认的地步了呢！”

“没有的事！”十一指赶紧摇头，“临来前，师父确是嘱咐我来拜会师叔的，只是颐和园隔着远，我又初来乍到，就就耽搁了……”

“好了，能来就成！”黄知临脸上好歹浮出了一丝笑意，“年夜饭，你就留在这里吃吧！”

“可颐和园那边……”

“我找个人递个话过去！”黄知临眼光又在兆龙脸上一扫，“你们俩也快去准备吧！”

“太好了！”兆龙高兴地捶了十一指一拳，竟把他打个趔趄。

回到御膳房，看到大厨们果然都开始忙活了，苏拉们正将新鲜食材一盆盆地端过来。兆龙和十一指不禁看得眼直，心说，今晚这年夜饭只怕要比皇上太后吃得还好。

最让他们觉得稀奇的是，在这严冬地冻、滴水成冰的季节里，御膳房里面居然还拿出了新鲜的黄瓜、扁豆、香椿一类细巧果蔬，好家伙，就连适才的除夕大宴也没这等稀罕物，但御厨们为了自己和内务府的尚膳们，却都拿出来用了。

兆龙问过才知道，近郊丰台一带，有一些菜农向阳挖掘地窖，有时兼用火烘，才养出了这些稀罕玩意儿，数量自然少得可怜，可价钱却贵得叫人咋舌。

看到这番架势，两人不免在心里合计，他们是新人，今晚上万万不可抢了老人们的风头，不然的话，年底他们要是气不顺，明年一年都会找自己的茬子。

故而，两人便各挑了几样最普通的菜品来料理，像什么凉拌白菜心了、拔丝山药啦。权当给那些老御厨当点缀。这几样菜最好摆弄，他们很快就能料理完，却腾出空儿来瞧那些大厨们亮手艺。

挨个看去，当真叫兆龙开了眼界，一个人很难在这么短的时间内见识到各大菜系的精华，唯有在御膳房这种地方，云集了天下厨行的顶尖高手，各有各的绝活，各有各的门道，如今一起登台亮相，只把兆龙和十一指看得连叫过瘾。生平所见识到的厨艺，当以今晚为最。

其中有这么一味菜，名叫“烧鸭丝炒蜇皮”。烧鸭丝呢，要用带皮的烧鸭，细细地切丝，有点熏烤味；海蜇呢，一定要用蜇皮，也要细细切丝，两种丝搅合在一起，再加上点葱花姜丝香菜末儿，起锅后端的是色香味俱全，乃下酒的妙品。

不过，这个菜最讲究火功，鸭皮要脆，蜇皮是老也不好，嫩了也不成，如何才能不温不火，恰到好处，那就要看大师傅的手艺了。又有一味“清炖牛鞭”，用砂锅密封，小火细炖，葱炖盐酒之类的什么也不放，纯粹白炖，倒是有点兆龙用“神仙汤”炖鱼的意思。

两个时辰后，牛鞭炖到将将溶化，然后揭封上桌，再往里添加各种调味料，砂锅余温久久不散，喝起来醇厚浓香，腴不腻人。

还有一样“烧索鸡”，是多吃大鱼大肉之後，最讨人喜的一道清爽适口的好菜。食材以豆腐皮做的素鸡跟腐竹为主，配料以冬菇、冬笋、白果为辅，其间加一点青菜和几颗红枣，加调味料同烧，既讨口彩，又配菜色，是大年夜里最受吃的一道素菜。

不过，年夜饭里留给兆龙印象最深的，还是黄知临献上的两道菜。这还是兆龙第一次看到他亲自掌灶，所谓行家一出手，便知有没有。

黄知临身板笔直，往案前一站，一操刀，那气势就把他给震住了。当真有几分“一刀在手，江山我有”的味道。

他第一道菜是爆肚儿。之所以称之为“爆”，是因其速度快而得名。

说起来也简单，无非是羊肚子切成韭菜叶儿宽窄的横丝，放入滚烫的水中氽一下而已。可就这一氽最见功夫。

须知道，肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位，所需火候各不相同。时间短了生，时间长了老，要想不早不晚不温不火的“妙到好处”，便要考较厨子手眼并举的功夫了。

武林高手拔剑、出招、收剑，快如电闪，干净利落。黄知临这一焯一捞的手法也恰似此道。便跟国画中的大写意似的，精气神全在里头了。

兆龙单从他这一手就能看得分量来，没有家传的秘诀加上十年八年的苦练，甭想达到这种随心所欲游刃有余的境界。

并且，这一焯的速度飞快，兆龙在旁边看得分明，黄知临把漏勺甩入水中时，那些肚丝并不是乖乖地趴在勺里，而是像一朵**一样灿然绽放，这样子，它们才能被热汤“炸”透。

接着，勺子轻轻一掂，那些肚丝登时又乖乖地落进去，紧跟着出锅，白嫩得如同出水芙蓉。

有了这最绝的一“焯”，再配上酱油、醋、芝麻酱、酱豆腐、虾油、辣椒油、芜荽、葱末儿、老蒜泥调成的佐料，用小碗盛了，夹起爆肚儿往里这么一蘸，吃起来又脆又嫩又筋道儿又不咯牙，越嚼越起劲儿，越品越有味儿，吃过之后还余香在口。

兆龙和十一指尝过之后，纷纷挑起了大拇指，清香脆嫩，鲜美可口，刺激得人全身哆嗦，觉得天底下的美味莫过于此。

本来，黄知临前些日子给了兆龙小鞋穿，让他不免小看，一度甚至以为，姓黄的担任这御膳房的总厨，只怕是徒有虚名。今天瞧见他真出手了，方知道自己薄浅，这两下子够他学段日子了。

黄知临的第二道菜是狮子头。这是一道扬州最有名的招牌菜，又名剜肉，里面的讲究可着实不少。京城大大小小的酒楼，随便找个厨子点这道菜，都能做出来。可要做得地道、精妙，却是少之又少。

刘一手曾经专门教兆龙做过这道菜，前后整整花去了一上午，可见做好了不易。首先便是选料不能差池。这猪肉一定要选肋条，前后腿肉都不能用。要一层肥肉，一层瘦肉夹起的五花肉，最是上佳。

下面就要看刀工了。这肉要极有耐心地切成小丁，略剁几刀即可，下刀要快，不能犹豫，也不能躁急。所谓的做狮子头要细切粗斩，便是讲究个度。

有些不懂行的人，把肉切好放在柩板上，拿两把刀像击鼓似的，运刀如雨，这就把肉肉剁成了浆糊，质感全没了，还混合了菜板子的渣滓，那味道岂能好了？故而，便有了老饕不吃千刀肉的说法。

黄知临剁肉的时候，兆龙在旁边瞧得分明，他的刀高高抬起，轻轻落下，居然像是并没有剁在菜板子上，声音不是突突地，而是像噗噗地吹气。

好刀法！这黄头的手法端的是精妙，刀刃切进肉里，堪堪要剁进菜板里时，却又迅速地提起，如同蜻蜓点水。兆龙对自己的刀工向来自负，尤其是竹刀一般人用不了，更见他的功夫，如今瞧见黄知临露了这一手，却不得不服气。

肉剁好，略用稀粉，撮成肉圆，黄知临脸上浮出笑容来，双手轻轻地像抚摸小鸡，并不用劲，只叫它不会散开就行，之后用大青菜叶包起来，一个个平放进陶钵焖煮。里面放干贝、冬菇、毛豆、冬笋、青菜、风鸡、再加姜、葱、糖、酒。

黄知临做的是白烧狮子头，不加酱油。盖好钵盖，周边用湿布围起，以免走气，然后慢慢用文火煨着。

兆龙看着他细心地照看陶钵，脸色温和，好像看视自己的儿女一样，不禁心生感动。黄头真是个天生当大厨的料，相比之下，自己心性浮躁，与这饮食之道还差些火候。

三 年夜饭