3 伊藤博文的膳食 - Mccms内容管理系统

哪怕是在内膳房，兆龙照旧能感受到帝党与后党之争的剑拔弩张。自从皇上发布定国是诏后，维新和守旧的话题也常常在膳房里被热议。

他发现，这些御厨们对“维新”多不看好，还极力贬低，他为此跟他们起过争执，闹得脸红脖子粗，却是谁也说服不了谁。兆龙也不得不承认，新政是有些过于冒进，让多数人难以接受和服帖。

身为一名御厨，他更多的是从饮食上去关注光绪帝的境况。变法的这几个月以来，皇上吃的东西很少，也没再传兆龙为他单独烧制菜品。听说，皇上为了变法的事，常常是彻夜不眠，如此操劳，再加上饮食不济，只怕会把身子骨熬跨了。

但在八月四这天下午，尚膳正却过来传旨，要内膳房明天中午准备丰盛的国宴，并特别点名，要兆龙用竹刀切新鲜的鱼肉，学作东洋人最喜欢吃的生鱼片。

一问才知道，明天光绪帝要接见日本的前首相伊藤博文，询问明治维新的一些事宜，听说还有意聘请伊藤当顾问。

菜单拿到手一瞧，除了生鱼片外，还有寿司，内膳房尽多烹饪高手，倒是也能做得地道，只是听说皇上这样礼遇东洋人，大家心里都觉得不是滋味。

当着尚膳正的面，御厨们还克制着，待他走了后，众人便开始当着黄知临的面发起了牢骚。要知道，皇宫里的御厨多是胶东福山那边来的，他们对日本人最是仇恨，当年中日甲午海战，便发生在威海。

这伊滕博文呢，既是海战的主要谋划者，战后和谈时又任日方全权代表，签订《马关条约》，让中方谈判代表李鸿章颜面扫地，也使大清帝国受尽屈辱。这样的人居然要来中国襄助新政？怎能不叫人愤慨？

大家越说越气愤，有的甚至拿菜刀在比划，恨不得伊藤博文就在跟前，好给他当头来上一刀。兆龙心里也一样不舒服，皇上这么做，不是更会刺激老佛爷吗？

黄知临身为总厨，见手下人这么发牢骚，还是头一回见。却也并不急着搭腔，待他们发泄的差不多了，才开口道：“说得好，咱们是堂堂正正的御厨，岂能为这东洋鬼子烧菜？”

兆龙没想到黄知临居然也这样附和，大感意外。其它御厨则更为兴奋，你一嘴，我一舌地又骂开了。黄知临却突然冷笑，“既然大家以为那伊藤不配吃咱皇家膳食，那明儿个都不用来内膳房了，在他坦里歇着吧！”

众人听了这句狠话，面面相觑。兆龙马上明白了黄知临的意思，顺着他的话头说下去，“黄头，这只怕不成，大家伙可不是都犯了欺君之罪吗？”

“着啊，皇上养着咱们干什么，都说说？”黄知临目光在众人脸上溜了一圈，每一个开口说话的。“不吭气，那好，都给我把心思收收，好好捉摸，明天怎么把国宴置办好才是正经！”兆龙见他几句话就把众人给震住了，也觉得信服。自从去年的除夕晚宴上，黄知临当众露了几手绝活后，兆龙对他的印象就大为改观。

年后，炉灶和苏拉终于给配上了，兆龙在内膳房总算有了一席之地，他便实心实意地干好自己分内的差事，一旦得了闲，便跟其他御厨学艺，尽管每人的绝活都不会外传，但对他来说，瞧在眼里，心里也就有了数。

黄知临虽然不常动手，可一旦皇上钦点他烧菜，兆龙必定会细心地观摩领会，果然从中学到了不少东西。卫璜师父说的没错，蜀中黄家果然身怀绝技，不可小觑。

这天傍晚，大家忙着为明日的国宴做准备，早早开出单子，好交给内务府去采办，尤其那些新鲜的鱼，定要明上午刚刚捕捞出水的，切成鱼片才最鲜嫩。

宴席的菜品虽然不少，但每个御厨分上个三四样，三十几个炉灶一起烧制，干起来也算轻松。兆龙只分到一样，居然是要他学做一道生鱼片。

生鱼片又名刺身，是日本料理中最具特色的美食。他只听说其名，从未见识过，更别说会做了，当时便有些傻眼，“黄头，这东瀛人吃的玩意儿，我可不会办弄！”

黄知临笑道：“你不会，谁又能担当，你杨兆龙不是最喜欢玩新花样吗？好了，眼眉前机会来了，千万别叫皇上失望！”

兆龙这才知道，之所以选他做生鱼片，主要是考虑到竹刀切出来的鱼肉没有异味，更为鲜嫩。他还从中捉摸透了光绪帝的心思，明天在招待伊藤博文的宴席上推出这道生鱼片，一来是显示待客之诚，二来也是为了展示中华饮食之道的博大精深。

这可是为皇上争脸面的事。黄知临叹道：“如今呢，咱大清国也就在厨艺上还拔着高！”

兆龙心里又给堵了一下，脱口道，“中国功夫也不差！”

他自觉身上的担子不轻，往小里说，明天这宴会代表了大清皇家御厨的手艺；往大里说，也算代表了中华厨艺的高深。“可是黄头，这生鱼片我连尝都没尝过，更别说做了？”

“不会做，难道还不会学？”

“这当口叫我去哪里学？”

黄知临笑道：“内务府早有安排，过会儿便有人来教你，可得给我用点心！”

兆龙眼珠子一亮，搓搓手，“您就瞧好吧！”

这才知道，内务府总管为了这生鱼片能做的地道，特地去日本领事馆一趟，把那里的日本厨师山本鸠请来了。

果然，一炷香后，那日本厨子就来到内膳房，却是被安排在东头两间静室里。兆龙随着黄知临过去后，看到尚膳正和一名笔帖式正陪着他说话。

这男子四十来岁，个子不高，四方脸，留着小胡子，穿一身干净的青布衣衫，居然说的一口流利的汉话，还略带了些京腔。兆龙见了不禁稀奇。山本大厨的礼貌重，听尚膳介绍黄知临和兆龙，又点头又哈腰，之后进入正题，说起生鱼片的做法。山本的脸上登时放起了光，夸说刺身是日本料理的精华所在，大凡学厨的，都必要精通如何料理生鱼片，他本人更是以能教皇家御厨做刺身为荣。

黄知临身为御膳房的总厨，竟然还要跟他学艺，山本不免多了几分得意，回去可是有得吹了。不想，黄总厨只是来过眼的，跟他学的却是兆龙。山本大厨不禁诧异，内膳房怎么竟有这般年青的厨子，他起先还是以为不过是个随从呢！

时间紧，山本大厨马上开始展示，他先是把头发扎紧，完完全全地塞入帽子里，才戴上套袖，把一双手在清水里洗了又洗。案板也是自己带来的，干净如新，然后把刀具一溜儿摆开。

兆龙只一眼就看明白了，这些六把刀都是各有各的用场。可用于去鳞、横剖、纵剖、切骨，以及处理贝类的、甲壳类的。此外还有一些刺身筷，细而长，一端尖细，专用于把切好排好的片状料摆放于盘中。

内膳房给准备的是两条活的花鲢。山本从水里捞出一条后，先用刀唰唰几下刮干净了鳞片，又飞快地用剪子在两旁鱼鳃各剪了下，把它重新放入清水里。

“鱼要先活着放血，这样子，切出的鱼片才更白嫩！”山本跟众人解说。

趁着这空儿，他又拿出三个盘子来，分别是半圆形、扇形和船形。上面先放上碎冰，之后摆上新摘的紫苏叶两片当点缀，又将生姜切成薄薄的片，萝卜切成细细的丝，盛在小碟里。

芥末粉加少量的水，制成泥状的山葵酱，其独特的香味和充满刺激辣呛味，能除去鱼的腥异味，增进食欲。山本把它调合成秋叶形、心形等，放在浅盘里。这样子除了起调味外，还增加了美感。

兆龙只一眼，便瞧出粉和水的量是一对二。至于那些形状，对他来说是小儿科，随便摆弄几下都比这花样好看。

山葵酱在使用时，总是与酱油为伴的。日本的黄酱油又叫味增，黑又亮，兆龙就是不用凑到鼻前，也能闻见它独特的鲜香味儿。

待这些配料准备好后，清水里的鱼差不多也放完了血。山本把鱼从水里捞出来，那鱼还在扭动，他掉转刀背朝头重重敲了下，它就“老实”了。

清除了内脏后，腮两旁竖着各切两刀，深入骨头，然后拽着尾巴，顺着排骨刺把两大块鱼肉片下来，其它的弃之不用。

较为有难度的是扒鱼皮，山本干这活儿几十年了，又想在大清御厨面前卖弄，于是手法愈发利落。先在尾部削了一个小口，伸指头捏着，只一拉，整块鱼皮就把扒下来了，

看着他那得意的样子，兆龙忍不住想笑，心说，这点手段有什么可卖弄的，待会儿叫你见识见识真功夫！扒去皮的鱼肉先清洗下，却并不急着切片，而是先用干净的白毛巾包起来。山本解释说，这样子，鱼肉里的血和水便会被吸干净，肉质更鲜嫩。

“切的时候，切忌不能顺刀，那样的话，切筋纹太长，口感也不好！”山本的手法果然有可取之处，推刀法中的顶刀，一下下地来，片的鱼肉薄如纸，呈透明状。

六片为一组，搁在紫苏叶上，旁边用细萝卜丝、香菜等错落有致地进行点缀，给人一种清爽的感觉。

“好了，请各位品尝‘杀西米’（生鱼片）！”山本伸手做个请的姿势。

尚膳正等人以前也不曾吃过这东西，又是生吃，都有些难为。黄知临说声我来，用筷子夹一片生鱼片放在空盘里，再夹取适量的山葵酱放在鱼片上，然后将鱼片折叠，盖住山葵酱，蘸上酱油，拈起来慢慢送入口中，轻轻咀嚼。

山本见他这模样，便知道是个行家，陪着笑问，“如何？”

“好，这瓦沙比（即芥末）够味！”

山本听黄知临居然能说出的山葵酱的日语，更是高兴，伸手请他人食用。尚膳和笔帖式便也试着弄了一片咀嚼。兆龙把鱼片放入口中后，却是闭上眼睛，细细地品咂其中的味道。

鱼片的本味，酱油的鲜味，山葵酱富有刺激性的辣呛味，随着不断地咀嚼，鱼肉越嚼越烂，越嚼越碎，慢慢觉得满口生津。

很快，“杀西米”的味儿变得浓厚了。芥末气味冲鼻，像吃沙瓤西瓜一样，有“沙”的感觉，既辣又香。鱼肉鲜嫩，酱油咸甜，它们混为一体，自然十分美妙。末了，再吃一口萝卜丝，嚼一小片生姜，便更觉得鱼片的味道绵长了。

那山本见众人吃后，都赞个好，脸上乐开了花，正要在吹嘘几句，便听黄知临道：“山本君果然是做刺身的妙手，不过，在下有一事想请教，这生鱼片的来历？”

“这可年代久远了！”山本说起本国最富盛名的料理，双眼炯炯放光，“早在室町时代（1392－1573年）便开始有了，那时还叫鱼脍，或叫鱼生。”

“这就对了！”黄知临郑重其事地道，“中华早在周朝时，就开始吃生鱼片了！”

此话一出，众人都是一怔。兆龙又惊又喜，“真的黄头？”

“那还有假？我曾经查过，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。至于食用生鱼片的高峰期，却是唐朝，有不少诗句，就能从中看出鱼脍在当时的风行！”

接着，黄知临便滔滔不绝地背出李白、王维、白居易、王昌龄的诗句，（分别是李白的《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠余於逆旅因鱠鱼饮酒留诗而去》；王维在《洛阳女儿行》诗中写道“侍女金盘膾鲤鱼”；王昌龄的《送程六》诗道“青鱼雪落鱠橙虀”；白居易的《轻肥》诗就提到：“膾切天池鳞”，又有《松江亭携乐观渔宴宿》写道：“朝盘鱠红鲤”；）兆龙越听越兴奋，“这岂不是说，生鱼片是从我中华传到日本的？”

“没错，当是在唐代时传过去的！”

山本听到这话，脸色变得僵硬，却也自得说，“大唐风物，确是我扶桑国最为盛叹的！”

“只可惜，鱼脍在我中华的菜谱上，已经很少见了！”黄知临叹了声，“到头来，还要反过来跟你们学艺！”

山本鞠躬道，“谈不上学，贵在交流！”转头看向兆龙，“这位年青人想是已学到手了，水里还有一条活鱼，何不试上一试？”

兆龙也不推辞，还礼道，“正要献丑！”

“你可以用我的刀！”

“不必，我随身带着家伙！”兆龙说着，解开包袱，把竹刀一把把亮出来。

山本吃了一惊，拿出其中一把端详，“这是竹子做的？”

“正是！”

“也能用来切菜？”

兆龙微微一笑，“还可以用来切鱼片！”

山本难以置信地摇摇头，“果真这样，我今天可得好好开开眼！”

兆龙早把剩下的那条花鲢捞出来，飞快地用大号竹刀在它腮帮子上各切一刀，然后唰唰唰刮起了鳞，手法一点不逊于山本。

接下来，他切姜片、萝卜丝，竹刀耍得滑溜，看得众人眼花缭乱，山本更是瞪大了眼珠子，险些忘了喘气。

山葵酱调制好后，那鱼的血也放得差不多了，他居然也不扒皮，左一刀，右一刀，两侧的鱼肉就削下来。毛巾一包，弄出残剩下的血水，之后摆放在案板上。

这次换了一把更细薄的竹刀，兆龙深吸一口气，在鱼身上轻轻地削下一片透明的“纸”来，放在铺了碎冰的浅盘上。然后冲着山本一笑，“请用！”

山本此时傲态全无，恭恭敬敬地拿筷子夹了，蘸上山葵泥和酱油，轻轻放嘴里嚼动。好一会儿才发出一声惬意的叹息，向后退了一步，深深鞠躬，“先生真乃天厨也！”

伊藤博文觐见光绪皇帝这天，慈禧太后一反常规，也从颐和园回宫，垂帘在一旁监听。在这之前，新升为兵部侍郎的袁世凯得到了第三次接见。

四日晚上在法华寺的遭遇，让他至今犹惊，所幸第二天得到的消息，谭嗣同安然无恙，说明那份“密诏”未曾有失，那颗悬着的心才慢慢落了地。

经历这事后，袁世凯愈发看清朝中局势，单凭康梁等人，维新非但不得成功，反倒会酿成祸患。因而跪奏光绪的时候，便很婉转地讲，变法应该由老成的大臣出来主持，比如张之洞。并把矛头指向康梁等人。

可光绪反应冷淡，随便安抚几句，便打发袁世凯走了。太后就在屏风后面盯着，他如坐针毡，哪里还敢多谈什么维新。

临近中午，伊藤博文来到西苑的勤政殿上。大清历史上，勤政殿的大门，这是第二次为外国人开放；上次则是接见德国亨利亲王。这是清一朝规格最高的接待。非但如此，光绪还待之以亲王之礼，赐坐御座之侧。在见到这个日本前首相的那一刻起，年青皇帝的心里面突然涌出一股勇气来。

正是眼前这人，1885年12月，日本据他的建议废除太政官制，实行内阁制，出任首届内阁总理大臣兼宫内大臣，并开始起草宪法的任务。被誉为“明治宪法之父”。

也正是眼前这人，四年前，参与策划了日本对李氏朝鲜王国的侵略和清日甲午海战，战后与大清签订了《马关条约》。

应该说，见到这个昔日的敌手，光绪的心情是复杂的。可是，这个“明治维新之父”的到来，毕竟也给自己带来了一丝精神上的麻醉，面对他，背后那坐在屏风后面的“皇爸爸”似乎没那么可怕了。

所以，年青的皇帝开始热心地询问起日本维新的经验，伊藤一一回答。不过，通过自己一周来亲眼对中国政局的观察，这位精明的日本前总理大臣已看透了，维新派虽然嗓门大，但手中并无实权，又急功冒进，甚至于盲目乐观，居然叫嚷要在三年之内完成改革复兴大业。

这让伊藤博文对于戊戌维新并不抱什么希望，即便面对年青的光绪皇帝，也仅是敷衍，甚至于心生怜悯。他深知大清朝到底是谁在掌权，谁在当家。虽然他并不知道，太后此时就在屏风后面盯着自己。

一番交谈之后，光绪像吸足了鸦片烟，愈发精神了。他可不知道，伊藤博文既是天平上的最后一颗砝码，又成了戊戌惨案的引信。慈禧太后已决定第三次出面训政了。

午宴的时候，光绪甚至还让传膳太监将御厨杨兆龙叫到殿上，现场演示用竹刀削割生鱼片，伊藤博文为年青的中国御厨惊人的手艺所折服，加上用“神仙石”泡过的水调制山葵酱，吃起来更加美味，连连夸赞。活到了这个岁数，这鲤鱼刺身居然是他吃过的最可口的生鱼片。

没有鱼刺鱼骨的鱼片，吃起来口滑，光绪帝也一连进了三片。这个时候，他绝对不会想到，这是自己亲政的最后一天，也是维新变法的最后一天。